Fiche technique de fabrication N°4974
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,048 €
Prix de revient TTC Total :
80,773€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 320,150 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
1,200 |
29,487 |
35,384 |
|
| Saumon fumé tranché |
kg |
0,600 |
24,212 |
14,527 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
8,937 |
0,715 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,040 |
0,690 |
0,028 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,060 |
2,274 |
0,136 |
|
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,080 |
4,923 |
0,394 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,055 |
0,021 |
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| Tabasco |
Flacon |
0,004 |
4,045 |
0,016 |
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| Sauce anglaise |
Pm |
0,004 |
2,090 |
0,008 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
8,049 |
0,483 |
|
| Jus de citrons |
l |
2,000 |
1,804 |
3,608 |
| Garniture |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,690 |
0,028 |
|
| Asperges vertes |
botte |
3,000 |
6,541 |
0,000 |
| Sauce |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,690 |
0,003 |
|
| Jus de citrons |
l |
1,000 |
1,804 |
1,804 |
|
| Olives noires |
Boite |
0,200 |
1,400 |
0,280 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,133 |
0,532 |
|
| Beurre |
kg |
0,320 |
10,023 |
3,207 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Réaliser un tartare de saumon. |
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Monter des paupiettes avec le saumon fumé |
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Conserver au frais |
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Garniture |
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Peler et cuire les asperges à l'anglaise |
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Sauce |
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Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire |
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Dresser |
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