Filet de lisette mariné aux agrumes-

 

Fiche technique de fabrication N°4973

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 1,598 €
Prix de revient TTC Total : 6,391€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 525,803 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Maquereaux kg 0,200 6,246 1,249
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,395 0,000
Poivre mignonnette kg 0,001 17,126 0,017
Marinade
Huile d'olives l 0,080 5,451 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Oranges (pièce) Pièce 1,000 2,743 0,000
Citron kg 1,000 1,688 0,000
Gingembre kg 0,003 4,748 0,000
Coriandre fraîche botte 0,200 1,213 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Lever les filets de lisette ( petit maquereau) et les mettre au sel pendant 20 minutes.

 

Marinade

Mélanger des zestes de citron et d'orange hachés avec l'huile d'olive, le jus de l'orange, le gingembre et la coriandre haché.

 

Enlever le sel des filets. Recouvrir les filets avec la marinade et conserver au frais autant de temps que vous souhaitez.

Détailler les filets. Dresser avec une garniture de PDT (écrasée, galettes de PDT)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation