Cabillaud, rouget et saumon en habit vert

 

Fiche technique de fabrication N°4963

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,476 €
Prix de revient TTC Total : 328,582€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 445,834 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Cabillaud, sauce soja sur fèvettes
Dos de cabillaud kg 4,000 13,008 52,032
Fèves surgelées kg 3,000 4,748 14,244
Navets longs kg 2,000 2,163 4,326
Courgettes kg 2,000 1,477 2,954
Huile d'olives l 0,500 5,451 2,726
Huile de sésame Bouteille 0,500 9,993 4,997
Basilic Botte 5,000 1,583 7,915
Ail kg 0,100 4,853 0,485
Sauce soja l 0,500 8,256 4,128
rouget sur purée de courgettes
Filets de rouget congelés kg 3,000 13,821 0,000
Courgettes kg 2,000 1,477 2,954
Ricotta kg 0,500 1,139 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,127 0,000
Huile d'arachide l 0,500 3,118 0,000
Olives lucques de bize kg 0,300 16,669 0,000
Tomates garniture kg 2,000 1,477 0,000
Safran filaments poche 0,020 358,700 0,000
Saumon et asperges
Filets de saumon kg 4,000 14,527 58,108
Huile de sésame Bouteille 0,500 9,993 4,997
Sauce soja l 0,500 8,256 4,128
Asperges vertes botte 8,000 6,541 52,328
Oranges (pièce) Pièce 5,000 2,743 13,715
Citrons verts (pièce) Pièce 5,000 3,777 18,885
Gingembre kg 0,300 4,748 1,424
Fleurs de lavande Pm 5,000 1,466 7,330
Quelques feuilles
Jeunes pousses d'épinards kg 1,000 2,838 2,838
Mesclun kg 1,000 8,968 8,968
  Progression Réa. Sur.
201

R??aliser la garniture du cabillaud

Tailler en brunoise les navets et courgettes.

Blanchir les fèves et les brunoises.

Tailler en petits dés la tomate séchée. 

202

Assaisonner la garniture

Réunir les légumes avec l'huile de sésame, poivrer.

203

R??aliser le pistou de basilic

Mixer le basilic avec l'ail et l'huile d'olives.

204

R??aliser la garniture du rouget

Laver, évider et cuire les courgettes détaillées à la vapeur.

Mixer, assaisonner.

Réaliser un concassée de tomates, avec des câpres et des olives.

205

R??aliser la sauce du rouget

Réaliser une mayonnaise au safran, ajouter la ricotta.

206

R??aliser la garniture du saumon

Eplucher et cuire les asperges à l'anglaise.

207

R??aliser la vinaigrette du saumon

Zester les agrumes, incorporer leur jus.

Râper le gingembre, ajouter la sauce soja et l'huile de sésame.

Mettre à point l'assaisonnement.

208

Cuire le cabillaud

Parsemer les pavés de cabillaud de fleur de sel et d'huile d'olives.

Cuire quelques minutes au four semi-vapeur à 100°C.

209

Cuire le saumon

Assaisonner les pavés de saumon.

Cuire quelques minutes au four vapeur à 100°C.

210

Cuire les rougets

Huiler les rougets et cuire sous la salamandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Ne pas maintenir les denrées à une température supérieure à + 3°C. Maintenir les denrées à une température supérieure à + 63°C, pendant plus d'une heure. Ne pas maintenir les denrées à une température supérieure à + 3°C. Ne conserver aucun restes.