Fiche technique de fabrication N°4961
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Prix de revient TTC par unité :
13,902 €
Prix de revient TTC Total :
278,038€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 435,007 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Duxelles | ||||
| Courgettes | kg | 1,000 | 2,996 | 2,996 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,783 | 0,428 |
| Ail | kg | 0,040 | 3,207 | 0,128 |
| Persil plat | bottes | 0,300 | 1,519 | 0,456 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,519 | 1,519 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,519 | 1,519 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,228 | 0,912 |
| Tofu | Pot 0,5 kg | 0,400 | 3,149 | 1,260 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 6,473 | 0,647 |
| Suprèmes | ||||
| Filet de Poulet | kg | 20,000 | 11,752 | 0,000 |
| Crépine | kg | 0,500 | 6,360 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 6,473 | 0,000 |
| Légumes grillés | ||||
| Courgettes | kg | 0,800 | 2,996 | 2,397 |
| Aubergines | kg | 0,600 | 5,423 | 3,254 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,500 | 2,270 | 1,135 |
| Tomates grappe | kg | 1,400 | 5,032 | 7,045 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 6,473 | 1,295 |
| Piperade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,120 | 6,473 | 0,777 |
| Jambon vendéen | kg | 0,240 | 8,483 | 2,036 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,783 | 0,428 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 5,423 | 1,627 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 4,537 | 1,361 |
| Paprika | Pm | 0,002 | 10,814 | 0,022 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,300 | 15,463 | 4,639 |
| Emulsion | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 7,259 | 2,904 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Duxelles Réaliser une duxelles au courgettes et au tofu |
||
| 2 | Supr?¨mes Ouvrir les filets de poulet en deux , farcir avec la duxelles et envelopper de crèpine. Saisir sur les deux faces et terminer la cuisson au four à basse température (80°c) pour obtenir 62°C à coeur. |
00:15:00 | |
| 3 | L??gumes Détailler tous les légumes, les quadriller et terminer au four à 120°C. |
00:25:00 | |
| 4 | Piperade Ciseler l'oignon, monder tomate, éplucher poivrons et tailler le jambon en julienne, faire suer puis étuver et passer au chinois en fin de cuisson. |
00:30:00 | |
| 5 | Emulsion Emulsionner la piperade au beurre avant envoi. Présenter le filet taillé en biais, zébrer le fond d'assiette et ranger les légumes grillés. |