Fiche technique de fabrication N°4953
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,357 €
Prix de revient TTC Total :
459,909€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 366,436 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Magrets | ||||
| Magrets de canard | piéces | 47,950 | 5,719 | 274,226 |
| Sucre en poudre | kg | 4,110 | 0,845 | 3,473 |
| Poivres 3 baies | kg | 0,069 | 33,718 | 2,310 |
| Sauce soja | l | 1,370 | 8,256 | 11,311 |
| Miel | kg | 1,370 | 6,639 | 9,095 |
| Maïzena | Boite | 0,685 | 4,009 | 2,746 |
| vinaigre de riz | L | 0,685 | 2,513 | 1,721 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,069 | 0,385 | 0,026 |
| Gingembre | kg | 0,411 | 4,748 | 1,951 |
| Ail | kg | 0,411 | 4,853 | 1,995 |
| riz cantonnais | ||||
| Riz basmati incollable | kg | 8,220 | 5,651 | 0,000 |
| Jambon Blanc Cuit | kg | 5,480 | 8,651 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 109,600 | 0,222 | 0,000 |
| Petits pois congelés | kg | 8,220 | 1,878 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 2,055 | 1,108 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,822 | 8,256 | 0,000 |
| Nuoc-mam | flacon 120cl | 0,822 | 2,003 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,822 | 3,118 | 0,000 |
| finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 3,425 | 1,213 | 4,155 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Magrets Quadriller les magrets, hacher l'ail et le gingembre, réaliser un caramel décuit à la sauce soja et au vinaigre de riz. Laisser refroidir et mettre les magrets à mariner. |
00:25:00 | |
| 2 | Cuisson Oter les magrets de la marinade et cuire à four chaud peau dessus 15 mn, oter la graisse, badigeonner avec la marinade et terminer la cuisson 62 °C à coeur. |
00:10:00 | |
| 3 | Riz cantonnais Réaliser une omelette avec les oeufs et la sauce soja, tailler en mirepoix et réserver. Cuire le riz à l'anglaise ainsi que les petits pois, ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile. Ajouter garniture |