Fiche technique de fabrication N°4944
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,600 €
Prix de revient TTC Total :
50,402€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 876,770 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Pâte feuilletée |
kg |
1,000 |
36,186 |
36,186 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
0,133 |
0,067 |
| Garniture |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,125 |
30,669 |
0,000 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,175 |
10,223 |
0,000 |
|
| Lotte |
kg |
0,400 |
19,317 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,018 |
6,853 |
0,120 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,250 |
1,648 |
0,412 |
|
| Farine |
kg |
0,018 |
1,208 |
0,021 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,001 |
358,700 |
0,179 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,025 |
2,679 |
0,067 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
P??te feuilet??e Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four. |
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Décortiquer les crevettes; dépouiller la lotte et la tailler en morceaux; parer les noix de St Jacques. |
|
|
| |
Pocher les noix et la lotte dans le fumet de poisson |
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Réaliser un roux. Ajouter le fumet de poisson et terminer la sauce avec la crème safranée.
Ajouter les fruits de mer. |
|
|
| |
Garnir et maintenir au chaud. |
|
|
|
