Fiche technique de fabrication N°4934
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Prix de revient TTC par unité :
26,834 €
Prix de revient TTC Total :
1 475,847€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 646,298 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| bavarois | ||||
| Roquefort | kg | 20,000 | 40,000 | 800,000 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,250 | 1,490 | 0,373 |
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 1,350 | 1,350 |
| Crème liquide | l | 100,000 | 6,344 | 634,400 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,001 | 0,341 | 0,000 |
| socle | ||||
| Pain d'épice | piece | 1,000 | 1,650 | 0,000 |
| brochette | ||||
| Abricots secs | kg | 1,000 | 7,978 | 7,978 |
| Crème liquide | l | 1,000 | 6,344 | 6,344 |
| Ciboulette | Botte | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| bouchées orientales | ||||
| Huile d'olives | l | 1,000 | 6,298 | 6,298 |
| kadaif | kg | 1,300 | 1,055 | 1,372 |
| Filet de Poulet | Pièce | 2,000 | 2,168 | 4,336 |
| Curry (kg) | kg | 0,100 | 6,235 | 0,624 |
| Beurre | kg | 0,250 | 15,011 | 3,753 |
| Paprika | Pm | 0,100 | 1,561 | 0,156 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Persil plat | bottes | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,254 | 1,016 |
| Moutarde | kg | 0,100 | 3,323 | 0,332 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Brochette Entourer l'abricot sec avec le lard. le cuire dans un beurre mousseux. Reserver. |
00:30:00 | |
| 2 | bavarois Fondre le roquefort dans la crème, coller, monter crème foutée l'incorporer délicatement faire prendre au réfrégirateur puis caraméliser les pommes |
00:20:00 | |
| 3 | bouch??es orientales Mariner la viande avec les épices et huile.Entourer de kadaift puis frire. réaliser la sauce mayonnaise. |
00:40:00 | |
| 4 | socle Detailler pain d'épice selon l'inspiration. |
00:15:00 |