Bisque de langoustine,pomme fondante ,tartare de langoustine

 

Fiche technique de fabrication N°4933

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,419 €
Prix de revient TTC Total : 188,062€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 509,719 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base bisque
Carottes kg 1,031 0,823 0,849
Oignons paille kg 1,031 0,443 0,457
COGNAC bouteille 0,516 57,792 29,799
Ketchup Flacon 6,875 1,319 9,068
Beurre kg 0,413 6,853 2,827
Fumet de crustacés Boite 0,344 2,931 1,008
Bouquet garni Pièce 6,875 1,213 8,339
Estragon Botte 6,875 1,213 8,339
Crème liquide l 1,719 2,679 4,605
Garniture Pomme de Terre
Beurre kg 1,031 6,853 2,827
Fumet de crustacés Boite 0,344 2,931 1,008
Bouquet garni Pièce 6,875 1,213 8,339
Pommes de terre Bintje kg 5,500 1,002 0,000
Curry (kg) kg 0,034 6,235 0,000
Tartare
Langoustines fraîches (50 g) kg 2,750 11,594 31,884
Huile d'olives l 0,859 5,451 4,684
Citron kg 13,750 1,688 23,210
Cromesqui
Langoustines fraîches (50 g) kg 2,750 11,594 31,884
Oeufs (jaunes) Pièce 13,750 0,133 1,829
Farine kg 1,375 1,208 1,661
Sel fin (kg) kg 0,034 0,385 0,013
Levure chimique Pièce 6,875 0,285 1,959
Fécule de pomme de terre kg 0,688 1,022 0,703
Eau L 2,063 1,223 2,522
Piment d'Espelette Flacon 0,034 8,234 0,283
  Progression Réa. Sur.
1

base bique

-Eplucher, laver les legumes

-Separer queue/tete des langoustines

-Cardinaliser les langoustines

00:20:00
1

base bique

-Flamber au cognac

-Ajouter la GA/suer

-Ajouter Ketchup

00:10:00
1

base bique

-Deglacer vin blanc

-Mouiller Fumet

-Mixer/Passer au chinois étamine

-Lier/Cremer/Rectifier assaisonement

00:30:00
2

Pommes fondantes

-Eplucher/laver les pommes de terres

-Evider les pommes de terres

-Tailler en rondelles de 2cm d'epaisseur

-Cuire avec fumet,beurre,bouquet garni au four

00:50:00
3

Tartare de langoustines

-Chartrer les langoustines

-Emincer finement

-Mettre en marinade

00:20:00
4

Cromesqui de langoustine

-Realiser appareil a tempura

-Frire

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation