Fiche technique de fabrication N°4933
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,178 €
Prix de revient TTC Total :
284,802€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 509,719 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base bisque | ||||
| Carottes | kg | 1,031 | 1,741 | 1,795 |
| Oignons paille | kg | 1,031 | 1,941 | 2,002 |
| COGNAC | bouteille | 0,516 | 11,388 | 5,872 |
| Ketchup | Flacon | 6,875 | 1,260 | 8,663 |
| Beurre | kg | 0,413 | 7,660 | 3,160 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,344 | 24,998 | 8,593 |
| Bouquet garni | Pièce | 6,875 | 2,101 | 14,444 |
| Estragon | Botte | 6,875 | 1,055 | 7,253 |
| Crème liquide | l | 1,719 | 6,344 | 10,904 |
| Garniture Pomme de Terre | ||||
| Beurre | kg | 1,031 | 7,660 | 3,160 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,344 | 24,998 | 8,593 |
| Bouquet garni | Pièce | 6,875 | 2,101 | 14,444 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 5,500 | 1,466 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,034 | 6,235 | 0,000 |
| Tartare | ||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 2,750 | 11,594 | 31,884 |
| Huile d'olives | l | 0,859 | 5,774 | 4,962 |
| Citron | kg | 13,750 | 4,167 | 57,296 |
| Cromesqui | ||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 2,750 | 11,594 | 31,884 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 13,750 | 0,244 | 3,355 |
| Farine | kg | 1,375 | 1,223 | 1,682 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,034 | 0,622 | 0,021 |
| Levure chimique | Pièce | 6,875 | 7,280 | 50,050 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,688 | 0,840 | 0,578 |
| Eau | L | 2,063 | 0,420 | 0,866 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,034 | 9,463 | 0,325 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | base bique -Eplucher, laver les legumes -Separer queue/tete des langoustines -Cardinaliser les langoustines |
00:20:00 | |
| 1 | base bique -Flamber au cognac -Ajouter la GA/suer -Ajouter Ketchup |
00:10:00 | |
| 1 | base bique -Deglacer vin blanc -Mouiller Fumet -Mixer/Passer au chinois étamine -Lier/Cremer/Rectifier assaisonement |
00:30:00 | |
| 2 | Pommes fondantes -Eplucher/laver les pommes de terres -Evider les pommes de terres -Tailler en rondelles de 2cm d'epaisseur -Cuire avec fumet,beurre,bouquet garni au four |
00:50:00 | |
| 3 | Tartare de langoustines -Chartrer les langoustines -Emincer finement -Mettre en marinade |
00:20:00 | |
| 4 | Cromesqui de langoustine -Realiser appareil a tempura -Frire |
00:10:00 |