Fiche technique de fabrication N°4933
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Prix de revient TTC par unité :
4,987 €
Prix de revient TTC Total :
274,300€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 509,719 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base bisque | ||||
| Carottes | kg | 1,031 | 1,319 | 1,360 |
| Oignons paille | kg | 1,031 | 3,320 | 3,424 |
| COGNAC | bouteille | 0,516 | 21,160 | 10,911 |
| Ketchup | Flacon | 6,875 | 1,319 | 9,068 |
| Beurre | kg | 0,413 | 10,023 | 4,134 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,344 | 2,931 | 1,008 |
| Bouquet garni | Pièce | 6,875 | 1,161 | 7,982 |
| Estragon | Botte | 6,875 | 1,161 | 7,982 |
| Crème liquide | l | 1,719 | 3,919 | 6,736 |
| Garniture Pomme de Terre | ||||
| Beurre | kg | 1,031 | 10,023 | 4,134 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,344 | 2,931 | 1,008 |
| Bouquet garni | Pièce | 6,875 | 1,161 | 7,982 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 5,500 | 2,362 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,034 | 6,235 | 0,000 |
| Tartare | ||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 2,750 | 11,594 | 31,884 |
| Huile d'olives | l | 0,859 | 8,049 | 6,917 |
| Citron | kg | 13,750 | 3,114 | 42,818 |
| Cromesqui | ||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 2,750 | 11,594 | 31,884 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 13,750 | 0,133 | 1,829 |
| Farine | kg | 1,375 | 1,060 | 1,458 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,034 | 0,690 | 0,024 |
| Levure chimique | Pièce | 6,875 | 10,032 | 68,970 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,688 | 0,840 | 0,578 |
| Eau | L | 2,063 | 1,223 | 2,522 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,034 | 8,234 | 0,283 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | base bique -Eplucher, laver les legumes -Separer queue/tete des langoustines -Cardinaliser les langoustines |
00:20:00 | |
| 1 | base bique -Flamber au cognac -Ajouter la GA/suer -Ajouter Ketchup |
00:10:00 | |
| 1 | base bique -Deglacer vin blanc -Mouiller Fumet -Mixer/Passer au chinois étamine -Lier/Cremer/Rectifier assaisonement |
00:30:00 | |
| 2 | Pommes fondantes -Eplucher/laver les pommes de terres -Evider les pommes de terres -Tailler en rondelles de 2cm d'epaisseur -Cuire avec fumet,beurre,bouquet garni au four |
00:50:00 | |
| 3 | Tartare de langoustines -Chartrer les langoustines -Emincer finement -Mettre en marinade |
00:20:00 | |
| 4 | Cromesqui de langoustine -Realiser appareil a tempura -Frire |
00:10:00 |