Agneau en deux cuissons épaule confite aux agrumes ,Carré rôti

 

Fiche technique de fabrication N°4932

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,080 €
Prix de revient TTC Total : 20,321€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 232,421 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
mille feuille
Carottes kg 0,240 1,319 0,317
Poireaux kg 0,480 2,110 1,013
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,690 0,001
Germes de soja (boite) boite4/4 0,120 1,435 0,172
Basilic Botte 0,120 1,055 0,127
Gingembre kg 0,008 4,748 0,038
Sauce soja l 0,002 8,256 0,017
Quatre épices Boite 0,002 6,308 0,013
Coriandre fraîche botte 0,100 1,161 0,116
Huile de sésame Bouteille 0,012 9,993 0,120
Pois gourmands frais kg 0,080 5,440 0,435
Feuilles de brick Poche de10 4,000 0,874 0,000
Huile de sésame Bouteille 0,002 9,993 0,120
Décor
Menthe fraîche Botte 0,400 1,161 0,464
Basilic Botte 0,200 1,055 0,211
carré
Huile d'olives l 0,032 8,049 0,258
Brick d'épaule
Epaule d'agneau désossée kg 0,600 14,243 8,546
Huile d'olives l 0,032 8,049 0,258
Poivre de Sechuan Flacon 0,400 9,495 3,798
Oignons paille kg 0,040 3,320 0,133
Oranges (kg) kg 0,200 2,743 0,549
Jus d agneau boite 0,000 24,226 0,010
Beurre kg 0,020 10,023 0,200
  Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne

Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants

Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel

Montage

Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four

Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik

Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes

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