Agneau en deux cuissons épaule confite aux agrumes ,Carré rôti

 

Fiche technique de fabrication N°4932

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,102 €
Prix de revient TTC Total : 20,408€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 232,421 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
mille feuille
Carottes kg 0,240 0,823 0,198
Poireaux kg 0,480 1,561 0,749
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Germes de soja (boite) boite4/4 0,120 1,435 0,172
Basilic Botte 0,120 1,583 0,190
Gingembre kg 0,008 4,748 0,038
Sauce soja l 0,002 8,256 0,017
Quatre épices Boite 0,002 6,308 0,013
Coriandre fraîche botte 0,100 1,213 0,121
Huile de sésame Bouteille 0,012 9,993 0,120
Pois gourmands frais kg 0,080 13,188 1,055
Feuilles de brick Poche de10 4,000 0,874 0,000
Huile de sésame Bouteille 0,002 9,993 0,120
Décor
Menthe fraîche Botte 0,400 1,213 0,485
Basilic Botte 0,200 1,583 0,317
carré
Huile d'olives l 0,032 5,451 0,174
Brick d'épaule
Epaule d'agneau désossée kg 0,600 14,243 8,546
Huile d'olives l 0,032 5,451 0,174
Poivre de Sechuan Flacon 0,400 9,495 3,798
Oignons paille kg 0,040 0,443 0,018
Oranges (kg) kg 0,200 2,743 0,549
Jus d agneau boite 0,000 24,226 0,010
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
  Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne

Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants

Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel

Montage

Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four

Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik

Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation