Fiche technique de fabrication N°4930
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Prix de revient TTC par unité :
6,056 €
Prix de revient TTC Total :
48,449€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 584,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 2,000 | 10,951 | 21,902 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,774 | 0,577 |
| Beurre | kg | 0,080 | 7,660 | 0,613 |
| Ail | kg | 0,050 | 3,207 | 0,160 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 2,101 | 1,051 |
| Croûte d'herbes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 5,774 | 0,577 |
| Beurre | kg | 0,150 | 7,660 | 0,613 |
| Ail | kg | 0,090 | 3,207 | 0,160 |
| Chapelure | kg | 0,150 | 3,416 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,150 | 1,572 | 0,000 |
| Jus d'agneau | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 7,660 | 0,153 |
| Ail | kg | 0,030 | 3,207 | 0,096 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 2,101 | 0,210 |
| Ratatouille | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,774 | 0,577 |
| Ail | kg | 0,030 | 3,207 | 0,096 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 2,101 | 0,210 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 4,290 | 1,287 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 5,803 | 1,741 |
| Aubergines | kg | 0,500 | 5,423 | 2,712 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 | 42,261 | 4,226 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,466 | 0,440 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 2,190 | 1,095 |
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 6,478 | 1,943 |
| Quelques cocos | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 7,660 | 0,192 |
| Ail | kg | 0,030 | 3,207 | 0,096 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 2,101 | 0,210 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,300 | 3,466 | 1,040 |
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 6,478 | 1,943 |
| Décor | ||||
| Ail | kg | 0,060 | 3,207 | 0,192 |
| Tomates cerise | kg | 0,250 | 3,467 | 0,867 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade. Réserver au froid. |
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| 207 | R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre. |
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| 206 | R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ. |
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| 205 | Cuire la ratatouille Faire sauter à l'huile les brunoises de légumes, assaisonner, égoutter. |
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| 204 | Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni. Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. |
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| 203 | Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes en brunoise. Monder, épépiner les tomates, détailler en brunoise. Ecraser l'ail, ciseler les oignons. |
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| 209 | Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat. |
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| 208 | Finitions Remettre en température la ratatouille. Mettre à point l'assaisonnemnet des haricots coco. Appliquer la persillade et cuire encore 10 minute sà 180°C. |