Carré d'agneau persillé, tian de légumes, quelques cocos

 

Fiche technique de fabrication N°4928

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,841 €
Prix de revient TTC Total : 38,730€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 584,657 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carré de porc 8 côtes pieces 2,000 10,951 21,902
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Ail kg 0,050 4,853 0,243
Bouquet garni Pièce 0,500 1,213 0,607
Croûte d'herbes
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,545
Beurre kg 0,150 6,853 0,548
Ail kg 0,090 4,853 0,243
Chapelure kg 0,150 2,087 0,000
Persil plat bottes 0,150 1,087 0,000
Jus d'agneau
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Bouquet garni Pièce 0,100 1,213 0,121
Tian de légumes
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Bouquet garni Pièce 0,100 1,213 0,121
Poivrons verts kg 0,300 3,070 0,921
Poivrons rouges kg 0,300 3,587 1,076
Aubergines kg 0,500 1,414 0,707
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,100 18,463 1,846
Poivrons jaunes Kg 0,300 4,030 1,209
Gros oignons kg 0,300 1,108 0,332
Courgettes kg 0,500 1,477 0,739
Tomates grosses Kg 0,300 1,477 0,443
Quelques cocos
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Bouquet garni Pièce 0,100 1,213 0,121
Haricots blancs secs kg 0,300 3,466 1,040
Tomates grosses Kg 0,300 1,477 0,443
Décor
Ail kg 0,060 4,853 0,291
Tomates cerise kg 0,250 4,769 1,192
Tomate Cerise Jaune bqte 0,250 3,112 0,778
  Progression Réa. Sur.
201

Pr??parations pr??liminaires sales

Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.

Eplucher et laver les légumes.

202

Persillade

Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.

Réserver au froid.

203

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler les légumes pour le tian en tranches.

Monder, épépiner les tomates, détailler en quarts.

Ecraser l'ail, ciseler les oignons.

204

Cuire les haricots coco

Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.

Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.

205

Cuire le tian de l??gumes

Faire sauter à l'huile les tranches de légumes, assaisonner, égoutter.

Monter le tian, cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

Le tasser et réserver au froid pendant 1 heure minimum.

206

R?´tir le carr??

Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ.

207

R??aliser le jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre.

208

Finitions

Détailler les tian, chauffer au four avec un peu de parmesan râpé.

Mettre à point l'assaisonnement des haricots coco.

Appliquer la persillade et cuire encore 10 minutes à 180°C.

209

Dresser sur plat

Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Qualité sanitaire des carrés d'agneau, des légumes et des herbes. Eviter une sucuisson des carrés, comme une sous-cuisson des carrés ou des haricots. Ne pas laisser les denrées crues ou cuites entre 20 et 40°C. Ne pas conserver les restes.