Fiche technique de fabrication N°4925
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Prix de revient TTC par unité :
26,323 €
Prix de revient TTC Total :
105,292€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 404,076 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| chutney de chorizo | ||||
| Oignons paille | kg | 0,060 | 2,004 | 0,120 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,012 | 1,370 | 0,016 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 1,477 | 0,295 |
| Chorizo | kg | 0,050 | 14,833 | 0,742 |
| base | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 4,000 | 20,984 | 0,000 |
| Anchois marinées | Boite | 1,600 | 6,383 | 0,000 |
| Olives noires | Boite | 0,400 | 1,400 | 0,000 |
| piperade | ||||
| Oignons paille | kg | 0,100 | 2,004 | 0,200 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 1,477 | 0,886 |
| Poivrons rouges | kg | 1,000 | 5,423 | 5,423 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 8,049 | 0,322 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,133 | 0,213 |
| crème | ||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 8,049 | 0,161 |
| Echalotes | kg | 0,032 | 8,937 | 0,286 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,040 | 1,130 | 0,045 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,919 | 0,314 |
| Safran filaments | poche | 0,000 | 358,700 | 0,143 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,023 | 0,802 |
| décor | ||||
| Courgettes | kg | 0,060 | 2,490 | 0,149 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | Chutney de chorizo | ||
Faire réduire à sec les oingnons ciselés et le vinaigre de vin Ajouter les tomates mondées épépinées et taillées en dés ainsi que les dés de chorizo |
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faire étuver une vaintaine de minutes , refroidir |
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Hbiller et ététer les rougets, les ouvrir par le dos désaréter Farcir avec le chutney Rôtir au four 150°C 9 à 10 mn |
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| 02 | Pip??rade | ||
Monder éppiner les tomates, tailler en brunoise tous les légumes Suer à l'huile d'olive les oignons et poivrons, couvrir et étuver une quinzaine de minutes |
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ajouter les dés de tomates et mouiller avec un peu de fumet cuire 15 mn mixer et détendre fumet si nécessaire, lier le coulis au jaunes d'oeufs réserver |
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| 03 | Cr?¨me de rouget au safran | ||
suer la GA à l'huile d'olive ajouter les têtes et arêtes concassées déglacer vin blanc réduire à glace Mouiller avec la crème, ajouter ail et safran cuire 20 mn puis chinoiser |
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réduire à nappe Émulsionner au beurre au mixeur plongeant |
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| 04 | dressage |