Fiche technique de fabrication N°4916
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Prix de revient TTC par unité :
2,752 €
Prix de revient TTC Total :
22,013€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 263,346 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 8,071 | 16,142 |
| Croûte de pommes de terre | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 0,464 | 0,000 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 0,804 | 0,016 |
| Beurre | kg | 0,150 | 6,853 | 1,028 |
| Pilaf aux poivrons | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Huile d'olives | l | 0,010 | 5,451 | 0,055 |
| Riz long | kg | 0,300 | 0,975 | 0,293 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 0,050 | 6,499 | 0,325 |
| Petits pois congelés | kg | 0,050 | 1,878 | 0,094 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 3,587 | 0,359 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 3,070 | 0,307 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,025 | 1,213 | 0,030 |
| Citron | kg | 1,000 | 1,688 | 1,688 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,395 | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 208 | R??aliser le beurre blanc Réaliser la réduction. Monter le beurre blanc. Assaisonner. |
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| 205 | Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
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| 201 | Habiller les bars. | ||
| 206 | Pr??parer les ??cailles Détailler à la mandoline les écailles. Cuire au beurre clarifié. Réserver. |
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| 203 | Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes. |
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| 204 | Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon. Ciseler les oignons et les échalotes. Préparer le bouquet garni. |
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| 207 | Cuire les pav??s de bar en ??caille Monter les écailles sur les filets de bar. Cuire au four à 170°C, sur silpat, pendant 10 minutes. |
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| 209 | Dresser Dresser sur assiette. |
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| 202 | Lever et d??sarr??ter les filets de bar. |