Fiche technique de fabrication N°4915
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
27,034 €
Prix de revient TTC Total :
162,205€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 037,682 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,750 | 3,840 | 2,880 |
| Poireaux | kg | 0,120 | 2,110 | 0,253 |
| Beurre | kg | 0,075 | 10,023 | 0,752 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 7,102 | 0,027 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 1,012 | 0,061 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,500 | 13,029 | 19,544 |
| Garniture | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,120 | 3,840 | 2,880 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,919 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,375 | 1,161 | 0,435 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 12,000 | 11,394 | 136,728 |
| Tomates cerise | kg | 0,150 | 3,165 | 0,475 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Pr??parations pr??liminaires sales Éplucher et laver les légumes. |
||
| 102 | Pr??parations pr??liminaires propres Emincer le blanc de poireau, détailler les sommités de chou-fleur. |
||
| 103 | Marquer le potage en cuisson. | ||
| 104 | Pr??parer la garniture Pocher à l'anglaise les sommités de chou-fleur. Réserver. |
||
| 105 | Pr??parer les d??cors Confire les tomates cerises dans un gastrique. Sécher au four les tranches de poitirine fumée. |
||
| 106 | Terminer le potage Mixer le potage, passer au chinois à sauce. Porter à ébullition, mettre à point la couleur, la texture, le goût. Réserver à +63°C. |
||
| 107 | Dresser le potage Dresesr en bol, assiette creuse ou soupière. |