Fiche technique de fabrication N°4911
Pour
Parts
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Prix de revient TTC par unité :
22,359 €
Prix de revient TTC Total :
44,718€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
817,038 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| BASE |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
6,298 |
0,315 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,007 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,690 |
0,001 |
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| Quatre épices |
Boite |
0,001 |
1,641 |
0,002 |
|
| Filets de daurade |
Pièce |
2,000 |
20,995 |
41,990 |
| SAUCE |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
6,344 |
0,000 |
|
| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,025 |
1,840 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,007 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,690 |
0,001 |
|
| Ail |
kg |
0,005 |
10,814 |
0,000 |
| GARNITURE |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,250 |
5,980 |
1,495 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,025 |
6,298 |
0,157 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,007 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,690 |
0,001 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices |
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Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym |
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Sauce |
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Chauffer la crème avec l'ail et les olives |
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Cuire 5 minutes et mixer |
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Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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Garniture |
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Etuver les épinards |
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Dressage |
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Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre. |
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