Dorade grillée aux épices sauce olive

 

Fiche technique de fabrication N°4911

Pour Parts

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Prix de revient TTC par unité : 4,124 €
Prix de revient TTC Total : 8,248€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 817,038 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Quatre épices Boite 0,001 6,308 0,008
Filets de daurade Pièce 2,000 2,970 5,940
SAUCE
Crème liquide l 0,100 2,679 0,000
Olives vertes dénoyautées Boite 0,025 1,840 0,000
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Ail kg 0,005 4,853 0,000
GARNITURE
Epinards en branches frais kg 0,250 6,119 1,530
Huile d'olives l 0,025 5,451 0,136
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices

Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym

Sauce

Chauffer la crème avec l'ail et les olives

Cuire 5 minutes et mixer

Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement

Garniture

Etuver les épinards

Dressage

Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre.

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