Gougéres florentine

 

Fiche technique de fabrication N°4900

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,960 €
Prix de revient TTC Total : 15,676€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 286,266 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pate à choux
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Eau L 0,250 1,223 0,306
Farine T 55 kg 0,150 1,208 0,181
Gruyère râpé kg 0,150 4,484 0,673
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,508
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Noix de muscade Pm 0,001 10,140 0,010
Sauce Mornay
Beurre kg 0,070 6,853 0,548
Farine T 55 kg 0,070 1,208 0,181
Gruyère râpé kg 0,050 4,484 0,673
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,133 0,000
Noix de muscade Pm 0,001 10,140 0,010
Lait l 0,800 0,522 0,000
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,000
Garniture
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Epinards branches congelée kg 1,000 2,078 2,078
Champignons de paris kg 2,000 4,568 9,136
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
  Progression Réa. Sur.

1- Confectionner une pâte à choux

2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C

 

00:10:00

00:20:00

3- Décongeler les épinards.

4- Laver, escalopper et sauter au beurre les champignons.

 

00:15:00

5- Sauter les épinards au beurre et les assaisonner

6- Débarrasser les choux et les couper le chapeau

 

00:05:00

00:15:00

7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyère + jaunes hors du feu)

8-Dresser la garniture (épinards + champignons) au fond des  gougères

00:15:00

00:15:00

9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux

10- Maintenir au chaud avant d'envoyer

00:05:00

00:05:00
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