Fiche technique de fabrication N°4893
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,642 €
Prix de revient TTC Total :
45,853€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 684,853 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,900 | 19,900 | 17,910 |
| Croûte d'aneth | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 9,800 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,750 | 1,161 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,075 | 3,416 | 0,000 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 10,980 | 0,659 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 | 0,917 | 0,028 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,800 | 1,470 |
| Riz Valencienne | ||||
| Fumet de poisson | l | 0,450 | 16,484 | 7,418 |
| Gros oignons | kg | 0,750 | 2,374 | 1,781 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 6,197 | 0,186 |
| Riz long | kg | 0,300 | 1,460 | 0,438 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 3,000 | 1,940 | 5,820 |
| Petits pois congelés | kg | 0,075 | 1,604 | 0,120 |
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 5,803 | 0,696 |
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 7,332 | 0,880 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Citron | kg | 1,500 | 3,988 | 5,982 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 7,102 | 0,021 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Détailler les filets de saumon Détailler les filets de saumon en pavés de 130g. |
||
| 202 | Réaliser la croûte d'aneth Trier, laver, effeuiller l'aneth. Réaliser la croûte d'aneth. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
||
| 203 | Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les légumes. |
||
| 204 | Préparations préliminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon. Ciseler les oignons et les échalotes. Préparer le bouquet garni. |
||
| 205 | Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
||
| 206 | Cuire les pavés de saumon Détailler les croûtes d'aneth. Disposer sur les pavés. Cuire au four à 180°C sur silpat. |
||
| 207 | Réaliser le beurre blanc Réaliser la réduction. Monter le beurre blanc. Assaisonner. |
||
| 208 | Dresser Dresser sur assiette. |