Fiche technique de fabrication N°4893
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,017 €
Prix de revient TTC Total :
48,100€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 684,853 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,900 | 14,527 | 13,074 |
| Croûte d'aneth | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 6,853 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,750 | 1,213 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,075 | 2,087 | 0,000 |
| Beurre blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 1,846 | 0,111 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 | 0,804 | 0,024 |
| Beurre | kg | 0,150 | 6,853 | 1,028 |
| Riz Valencienne | ||||
| Fumet de poisson | l | 0,450 | 16,484 | 7,418 |
| Gros oignons | kg | 0,750 | 1,108 | 0,831 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 5,451 | 0,164 |
| Riz long | kg | 0,300 | 0,975 | 0,293 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 3,000 | 6,499 | 19,497 |
| Petits pois congelés | kg | 0,075 | 1,878 | 0,141 |
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 3,587 | 0,430 |
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 3,070 | 0,368 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Citron | kg | 1,500 | 1,688 | 2,532 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,395 | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Détailler les filets de saumon Détailler les filets de saumon en pavés de 130g. |
||
| 202 | Réaliser la croûte d'aneth Trier, laver, effeuiller l'aneth. Réaliser la croûte d'aneth. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
||
| 203 | Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les légumes. |
||
| 204 | Préparations préliminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon. Ciseler les oignons et les échalotes. Préparer le bouquet garni. |
||
| 205 | Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
||
| 206 | Cuire les pavés de saumon Détailler les croûtes d'aneth. Disposer sur les pavés. Cuire au four à 180°C sur silpat. |
||
| 207 | Réaliser le beurre blanc Réaliser la réduction. Monter le beurre blanc. Assaisonner. |
||
| 208 | Dresser Dresser sur assiette. |