Fiche technique de fabrication N°4891
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Prix de revient TTC par unité :
16,806 €
Prix de revient TTC Total :
168,064€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 902,931 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Maïzena | Boite | 0,050 | 4,009 | 0,200 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 3,429 | 17,145 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,133 | 0,665 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 1,583 | 0,079 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,845 | 0,085 |
| Crème anglaise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,500 | 0,133 | 0,665 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,250 | 82,750 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 0,845 | 0,085 |
| Lait | l | 1,250 | 0,522 | 0,000 |
| Blancs en neige | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,500 | 3,429 | 42,863 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,845 | 0,085 |
| Cuisson | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,845 | 0,085 |
| Lait | l | 1,250 | 0,522 | 0,653 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,845 | 0,169 |
| Eau | L | 0,025 | 1,223 | 0,031 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | R??aliser le biscuit Blanchir les jaunes et 80% du sucre, incorporer la farine. Monter les blancs en neige, serrer avec les 20% restant. Incorporer les blancs à l'appareil. Cuire sur silpat au four à 280°C. |
00:15:00 | |
| 302 | R??alsier la cr?¨me anglaise Cuire la crème anglaise, vanner, refroidir en celllule à +3°C. |
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| 303 | R??aliser les blancs en neige Monter les blancs, les serrer avec le sucre. Pocher des quenelles dans le lait frémissant sucré. Egoutter sur papier absorbant. |
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| 304 | Dresser les iles flottantes Dresser en coupe un disque de biscuit. Napper de crème anglaise. Surmonter d'une quenelle de blancs d'oeufs. |
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| 305 | Cuire le caramel Cuire le caramel, verser sur les blancs en neige. Servir aussitôt. |