Chateaubriand, sauce béarnaise DOUBLON à supprimer

 

Fiche technique de fabrication N°4889

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,816 €
Prix de revient TTC Total : 43,264€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 485,482 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'arachide l 0,050 5,140 0,257
Filet de boeuf kg 1,100 35,390 38,929
Cuisson
Huile d'arachide l 0,050 5,140 0,257
Sel fin (kg) kg 0,500 0,690 0,000
Poivre blanc moulu kg 0,005 21,044 0,000
Sauce béarnaise
Echalotes kg 0,020 8,937 0,179
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
Estragon Botte 0,125 1,161 0,145
Beurre kg 0,175 10,023 1,754
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Mignonnette kg 0,005 8,366 0,042
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,804 0,032
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020 2,255 0,045
Finition et décor
Cresson Botte 0,250 2,469 0,617
Estragon Botte 0,125 1,161 0,145
  Progression Réa. Sur.
1

Cuisson des chateaubriands

00:10:00

Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.

Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.

Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.

2

Sauce b??arnaise

00:25:00

Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.

Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.

Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.

3

Dressage

Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer.

00:05:00
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