Fiche technique de fabrication N°4884
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,968 €
Prix de revient TTC Total :
119,745€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 602,473 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pigeonneaux |
Pièce |
4,000 |
21,628 |
86,512 |
|
| Crépine |
kg |
0,240 |
5,897 |
1,415 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,800 |
0,392 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,160 |
40,618 |
6,499 |
|
| Echalotes |
kg |
0,024 |
10,980 |
0,264 |
|
| COGNAC |
bouteille |
0,004 |
21,160 |
0,085 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,008 |
2,532 |
0,020 |
| jus aux fèves tonka |
| Carottes |
kg |
0,240 |
1,530 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,240 |
2,374 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,161 |
0,000 |
|
| COGNAC |
bouteille |
0,040 |
21,160 |
0,000 |
|
| Fond brun de canard |
l |
0,800 |
14,663 |
0,000 |
|
| Fèves fraîches |
kg |
0,040 |
3,112 |
0,000 |
| purées |
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
1,200 |
2,004 |
2,405 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,800 |
0,784 |
|
| Céleri rave |
kg |
1,200 |
3,640 |
4,368 |
|
| Crème liquide |
l |
0,160 |
3,919 |
0,627 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,120 |
13,129 |
1,575 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette. |
|
00:25:00 |
| 2 |
Jus aux f?¨ves tonka Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition |
|
00:15:00 |
| 3 |
Pur??es Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver |
|
00:25:00 |
| 4 |
Finition Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable. |
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