Fiche technique de fabrication N°4884
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,611 €
Prix de revient TTC Total :
116,886€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 602,473 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pigeonneaux |
Pièce |
4,000 |
21,628 |
86,512 |
|
| Crépine |
kg |
0,240 |
4,115 |
0,988 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,160 |
40,618 |
6,499 |
|
| Echalotes |
kg |
0,024 |
1,846 |
0,044 |
|
| COGNAC |
bouteille |
0,004 |
57,792 |
0,231 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,008 |
1,087 |
0,009 |
| jus aux fèves tonka |
| Carottes |
kg |
0,240 |
0,823 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,240 |
1,108 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,213 |
0,000 |
|
| COGNAC |
bouteille |
0,040 |
57,792 |
0,000 |
|
| Fond brun de canard |
l |
0,800 |
14,663 |
0,000 |
|
| Fèves fraîches |
kg |
0,040 |
3,112 |
0,000 |
| purées |
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
1,200 |
2,376 |
2,851 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
6,853 |
0,548 |
|
| Céleri rave |
kg |
1,200 |
1,076 |
1,291 |
|
| Crème liquide |
l |
0,160 |
2,679 |
0,429 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,213 |
0,243 |
|
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,120 |
11,394 |
1,367 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette. |
|
00:25:00 |
| 2 |
Jus aux f?¨ves tonka Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition |
|
00:15:00 |
| 3 |
Pur??es Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver |
|
00:25:00 |
| 4 |
Finition Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable. |
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