Fiche technique de fabrication N°4875
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,985 €
Prix de revient TTC Total :
5,908€
Produit allergène : Gluten, Arach, Sulfite, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 471,248 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,030 |
6,853 |
0,206 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,038 |
0,845 |
0,032 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
12,388 |
0,019 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,188 |
1,583 |
0,297 |
|
| Lait |
l |
0,375 |
0,522 |
0,196 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,250 |
0,127 |
0,286 |
| Garniture |
| Pommes Golden (kg) |
kg |
1,050 |
2,796 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,113 |
0,845 |
0,032 |
|
| CALVADOS |
cl |
0,038 |
10,111 |
0,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,075 |
3,118 |
0,000 |
|
| Citron |
kg |
0,375 |
1,688 |
0,000 |
| Caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,113 |
0,845 |
0,095 |
|
| Crème liquide |
l |
0,188 |
2,679 |
0,502 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
00:05:00 |
|
| 1 |
Réaliser un appareil à crêpes. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Cuire les crêpes. |
00:25:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture Normande |
|
|
| 1 |
Laver, éplucher et citronner les pommes. |
00:10:00 |
|
| |
Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Caramel |
|
|
| |
Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Montage |
|
|
| |
Garnir les aumônières. |
00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel. |
|
|
|
