Fiche technique de fabrication N°4872
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité :
3,653 €
Prix de revient TTC Total :
21,919€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 133,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,206 |
| Noix de veau | kg | 0,900 | 17,408 | 15,667 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 1,660 | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Panure à l'anglaise | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 1,660 | 0,100 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 1,583 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,240 | 2,087 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,127 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 | 1,688 | 2,026 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,060 | 1,840 | 0,110 |
| Filets d'anchois | kg | 0,060 | 8,174 | 0,490 |
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,087 | 0,033 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,060 | 3,154 | 0,189 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,127 | 0,305 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,411 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,017 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,120 | 9,264 | 1,112 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 1,688 | 0,203 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes | 00:15:00 |
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| Panure | |||
| 2 | Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise | 00:10:00 |
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| 3 | Paner les escalopes | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément | 00:10:00 |
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| 5 | Hacher le persil | 00:05:00 |
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| 6 | Concasser les câpres | 00:05:00 |
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| 7 | Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) | 00:03:00 |
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| 8 | Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron | 00:03:00 |
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| 9 | Décorer le plat avec la garniture hachée | 00:10:00 |
|
| D??cor | |||
| 10 | Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat | 00:05:00 |
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| Cuisson et dressage | |||
| 11 | Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope | 00:05:00 |