Fiche technique de fabrication N°4869
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Prix de revient TTC par unité :
13,280 €
Prix de revient TTC Total :
318,711€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 958,132 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 6,853 | 1,234 |
| Lait | l | 1,500 | 0,522 | 0,783 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 | 0,385 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,845 | 0,127 |
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 1,583 | 1,187 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,127 | 1,143 |
| Crème pâtissière aux poires | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 0,845 | 0,127 |
| Farine T 45 | kg | 0,090 | 1,583 | 1,187 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,133 | 0,000 |
| Pulpe de poires | l | 1,500 | 5,773 | 0,000 |
| Sorbet cacao | ||||
| Sucre en poudre | kg | 1,800 | 0,845 | 1,521 |
| Eau | L | 3,000 | 1,223 | 3,669 |
| Cacao en poudre | kg | 1,200 | 8,018 | 9,622 |
| Couverture noire | kg | 0,300 | 8,229 | 2,469 |
| Milk-shake d'hiver | ||||
| Bananes | pièces | 0,300 | 0,237 | 0,071 |
| Pulpe de mandarines | L | 0,300 | 6,395 | 1,919 |
| Pulpe de mangues | L | 0,300 | 7,346 | 2,204 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,500 | 2,026 | 3,039 |
| Poires pochées à la vanille | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 0,845 | 0,507 |
| Poires William | kg | 1,500 | 2,638 | 3,957 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 6,000 | 2,743 | 16,458 |
| Eau | L | 3,000 | 1,223 | 3,669 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 82,750 | 248,250 |
| Badiane | kg | 6,000 | 1,055 | 6,330 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | R??aliser la p??te ? cr??pes Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois. |
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| 302 | R??aliser le milk-shake Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C. |
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| 303 | R??aliser la cr?¨me aux poires Porter la pulpe de poires à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C. |
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| 304 | Cuire les cr??pes | ||
| 305 | Monter le g??teau de cr??pes Tartiner les crêpes une à une âvec la crème aux poirs en montant le gâteau. |
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| 306 | R??aliser le sorbet cacao Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter le cacao et un peu de stabilisant. Mettre à turbiner. |
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| 307 | Pocher les poires Réaliser le sirop, pocher les poires aux épices douces. |
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| 308 | Dresser sur assiette |