Fiche technique de fabrication N°4867
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Prix de revient TTC par unité :
6,396 €
Prix de revient TTC Total :
115,136€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 027,207 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,011 | 5,792 | 0,065 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,011 | 0,690 | 0,008 |
| Magrets de canard | piéces | 1,800 | 5,719 | 10,294 |
| Aiguillette de canard | kg | 1,800 | 18,463 | 33,233 |
| Cerfeuil | Botte | 6,750 | 1,161 | 7,837 |
| Marinade | ||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,450 | 2,030 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,113 | 13,509 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,011 | 4,167 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,450 | 6,450 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,180 | 2,940 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,045 | 5,490 | 0,000 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,011 | 1,055 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,113 | 13,509 | 1,520 |
| Fond brun lié | L | 0,900 | 8,758 | 7,882 |
| Flans de carottes | ||||
| Purée de carottes | kg | 0,675 | 2,759 | 1,862 |
| Crème liquide | l | 0,675 | 6,344 | 4,282 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 0,366 | 1,647 |
| Darphin aux cèpes | ||||
| Beurre | kg | 0,225 | 13,509 | 3,040 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 18,000 | 1,730 | 31,140 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,450 | 8,271 | 3,722 |
| Echalotes | kg | 0,675 | 3,112 | 2,101 |
| Persil frisé | bottes | 0,225 | 1,477 | 0,332 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Parer et dégraisser les magrets, détailler en cubes | |||
| Parer les aiguillettes. Monter en brochettes en alternant magret et aiguillettes. | |||
| Marinade | |||
| Réunir tous les ingrédients et verser sur les brochettes. Réserver au froid. | |||
| Cuisson | |||
| Sauter les brochettes, déglacer le récipient de cuisson avec la marinade, cuire au caramel, mouiller avec le fond, réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifier assaisonnement. | |||
| Flans de carottes | |||
| Réaliser l'appareil, Chauffer la purée de carottes, réunir les 2 préparations ; Mouler et cuire à la vapeur 85°. | |||
| Darphin aux c?¨pes | |||
| Eplucher pommes de terre, échalotes. Ciseler échalotes, raper les pommes de terre.Bien essorer les pommes de terre. | |||
| Réunir échalortes ciselées, pommes de terre rapées, cèpes et assaisonner. Cuire sous forme de galettes. | |||
| Dressage | |||
| Disposer harmonieusement les différents élèments. |