Prix de revient TTC par unité :
3,486 € Prix de revient TTC Total :
55,780€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 450,892 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des crêpes garnies d'un appareil à soufflé puis cuites au four, servies glacées de sucre glace et d'une sauce aux agrumes.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Pâte à crêpes
Beurre
kg
0,120
6,853
0,822
Lait
l
1,000
0,522
0,522
Sel fin (kg)
kg
0,006
0,385
0,002
Sucre en poudre
kg
0,050
0,845
0,042
Farine T 45
kg
0,500
1,583
0,792
Oeufs (entiers)
Pièce
6,000
0,127
0,762
Crème pâtissière
Lait
l
0,500
0,522
0,522
Sucre en poudre
kg
0,130
0,845
0,042
Farine T 45
kg
0,070
1,583
0,792
Oeufs (jaunes)
Pièce
4,000
0,133
0,000
Finition du soufflé
Oeufs (jaunes)
Pièce
2,000
0,133
0,266
Oeufs (blancs)
Pièce
10,000
3,429
34,290
GRAND MARNIER rouge
cl
0,040
21,278
0,851
Milk-shake exotique
Sucre glace
kg
0,040
2,378
0,095
Bananes
pièces
0,200
0,237
0,047
Pulpe de mandarines
L
0,200
6,395
1,279
Pulpe de mangues
L
0,200
7,346
1,469
Mascarpone
Pot 0,250 g
1,000
2,026
2,026
Sauce caramel agrumes
Sucre en poudre
kg
0,400
0,845
0,338
Oranges (pièce)
Pièce
4,000
2,743
10,972
Finition
Sucre glace
kg
0,080
2,378
0,190
Progression
Réa.
Sur.
301
Réaliser la pâte à crêpes.
Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois.
302
Réaliser la crème pâtissière.
Porter le lait à ébullition, y faire infuser des zestes d'agrumes. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C.
303
Réaliser le milk-shake
Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C.
304
Réaliser la sauce caramel orange.
Zester et presser le jus des oranges. Cuire le caramel brun clair. Déglacer avec le jus des oranges. Incorporer une noix de beurre.
305
Cuire les crêpes.
306
Terminer l'appareil à soufflé.
Détendre la crème pâtissière avec un peu de Grand-Marnier, ajouter les jaunes. Monter les blancs en neige, serrer au sucre. Incorporer à la crème pâtissière.
307
Garnir et terminer les crêpes.
Garnir les crêpes d'un peu d'appareil. Cuire au four à 170°C pendant 10 minutes enivron. Glacer sous la salamandre.
308
Dresser sur assiette
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à l'hygiène des matériels utlisés.
Ne pas monter les blancs trop tôt, ne pas trop les serrer, mélanger délicatement.