Fiche technique de fabrication N°4858
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Prix de revient TTC par unité :
2,752 €
Prix de revient TTC Total :
11,007€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 937,069 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cuisses poulet surgelées | Boite de 5 Kg | 0,100 | 3,481 | 0,348 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 6,298 | 0,157 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Crépine | kg | 0,250 | 5,897 | 1,474 |
| Fonds blanc de volaille | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,793 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,025 | 10,814 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,530 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,475 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,025 | 15,852 | 0,000 |
| Farce américaine | ||||
| Gros oignons | kg | 0,025 | 1,793 | 0,045 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,112 | 0,062 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,161 | 0,006 |
| Pain de mie (0,5 kg) | Pièce | 0,500 | 0,950 | 0,475 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 | 13,129 | 1,969 |
| Sauce crème | ||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 1,793 | 0,036 |
| Beurre | kg | 0,018 | 15,011 | 0,263 |
| Farine | kg | 0,018 | 0,795 | 0,014 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 6,344 | 0,634 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,112 | 0,078 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Quelques champignons | ||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,475 | 0,095 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 6,298 | 0,157 |
| Beurre | kg | 0,015 | 15,011 | 0,225 |
| Ciboulette | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Pleurotes | kg | 0,250 | 7,913 | 1,978 |
| Pomme Darphin | ||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 6,298 | 0,157 |
| Beurre | kg | 0,015 | 15,011 | 0,225 |
| Céleri rave | kg | 0,150 | 3,640 | 0,546 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 1,234 | 0,617 |
| Ciboulette | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Parer les cuisses, désosser partiellement. Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Marquer en cuisson le fonds blanc Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
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| R??aliser la farce am??ricaine Suer les lardons avec les oignons ciselés. Ajouter la mie de pain, assaisonner. Mélanger, ajouter quelques herbes hachées et farcir les cuisses. |
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| Sauter la pomme Darphin Râper le céleri et les pommes de terre. Ajouter quelques fines herbes, assaisonner. Cuire dans l'huile et le beurre. Retourner. |
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| Pocher les cuisses Pocher les cuisses pendant 30 minutes. OU Cuire les cuisses sous-vide. |
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| R??Â?aliser la sauce cr??¨me Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux. Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps. |
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| Terminer la sauce cr??¨me Crémer, réduire encore, passer au chinois. Mettre à point. |
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| Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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| Base | |||
| 203 | Pr??parations pr??liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds blanc. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. |