Fiche technique de fabrication N°4856
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Prix de revient TTC par unité :
4,283 €
Prix de revient TTC Total :
34,265€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 534,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Colin | kg | 2,400 | 10,223 | 24,535 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Liaison | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,274 |
| Farine | kg | 0,020 | 1,208 | 0,000 |
| Marinade | ||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 1,561 | 0,156 |
| Carottes | kg | 0,100 | 0,823 | 0,082 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 12,118 | 0,121 |
| Ail | kg | 0,030 | 4,853 | 0,146 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,800 | 0,196 | 0,157 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| COGNAC | bouteille | 0,100 | 57,792 | 5,779 |
| Etuvée de poireaux | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Poireaux | kg | 0,800 | 1,561 | 1,249 |
| Croûtons frits | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,118 | 0,312 |
| Assaisonnements | ||||
| Curry | Flacon | 0,100 | 4,199 | 0,420 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Pr??parations pr??liminaires sales Parer et tronçonner les poissons. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 202 | Pr??parations pr??liminaires propres Détailler en mirepoix la garniture aromatique. Préparer le bouquet garni. Emincer les poireaux, tailler la julienne. Détailler les croûtons. |
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| 203 | R??aliser la marinade au vin rouge Réunir tous les ingrédients. Mettre les tronçons de poisson à mariner. |
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| 204 | Marquer en cuisson l'??tuv??e de poireaux Fondre le beurre, étuver le poireau, parfumer au curry. |
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| 205 | Marquer en cuisson la matelote Egoutter et éponger les morceaux de poisson. Passer la marinade, faire réduire de moitié. Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif. |
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| 206 | Marquer la cuisson de la matelote Ajouter la garniture aromatique de la marinade. Farie suer quelques instants, flamber au Cognac. Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement. |
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| 207 | Frire les cro??tons Détailler des disques des cercles de pain de mie. Frire. |
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| 208 | Frire la julienne de l??gumes. Fariner et frire la julienne de poireaux. |
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| 209 | D??canter la matelote Décanter la matelote, mettre la sauce à point. Lier au beurre manié. |
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| 210 | Dressage Dresser en assiette creuse. |