Eclair aux noix de saint jacques et fondue d'endives

 

Fiche technique de fabrication N°4841

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,109 €
Prix de revient TTC Total : 72,872€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 831,780 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à choux
Eau L 0,250 1,223 0,306
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Cumin poudre kg 0,001 7,738 0,008
Curry (kg) kg 0,001 6,235 0,006
Ail kg 0,002 4,853 0,010
Farine T 55 kg 0,125 1,208 0,151
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,508
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Fondue d'endives
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Ail kg 0,005 4,853 0,010
Endives kg 1,500 1,931 0,000
Citron kg 0,500 1,688 0,000
Ciboulette Botte 0,500 1,066 0,000
Jambon de pays (tranche) Pce 4,000 7,913 0,000
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,234 0,000
Echalotes kg 0,080 1,846 0,000
St Jacques
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,000 30,669 30,669
beurre blanc citronne
Beurre kg 0,250 6,853 1,713
Citron kg 0,500 1,688 0,844
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 1,260 0,252
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 0,804 0,080
Persil plat bottes 0,250 1,087 0,272
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux assaisonnée et estragon haché. Coucher les éclairs, cuire.

Ouvrir en deux une fois refroidis.

2

Fondue d'endives

Emincer finement les endives, ciseler les échalotes.

Suer lentement les échalotes, ajouter les endives et le jus de citron, étuver lentement. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et julienne de jambon cru et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

3

Saint Jacques

Parer, dénerver et éponger les noix de St Jacques. Sauter les noix au beurre clarifié.

4

Beurre blanc citronné

Réaliser

5

Dressage

Garnir l'éclair de fondue d'endives au jambon. Disposer 3 noix de St Jacques. décorer persil et cerfeuil, beurre blanc citronné autour.

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