Fiche technique de fabrication N°4831
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,200 €
Prix de revient TTC Total :
36,799€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
250,961 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
0,200 |
29,487 |
5,897 |
|
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,067 |
29,487 |
1,966 |
|
| Filets d'anchois |
kg |
0,007 |
8,174 |
0,054 |
|
| Echalotes |
kg |
0,027 |
1,846 |
0,049 |
|
| Crème liquide |
l |
0,267 |
2,679 |
0,714 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
1,333 |
21,088 |
28,117 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Pr??parations pr??liminaires sales Fileter le saumon.
Eplucher et laver les échalotes. |
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| 102 |
Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, hacher les anchois, détailler en brunoise le saumon fumé. |
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| 103 |
Pocher le saumon Pocher le filet de saumon sur peau ou cuire à la vapeur. |
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| 104 |
R??aliser les rillettes Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Effeuiller le saumon.
Ajouter la gélatine ramollie dans de la crème chaude.
Mélanger intimement tous les ingrédients, assaisonner. |
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| 105 |
Dresser les rillettes Sur tranches de pain de campagne, baguette ou ficelle séchée, tartiner les rillettes. |
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