Fiche technique de fabrication N°4827
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Prix de revient TTC par unité :
4,579 €
Prix de revient TTC Total :
18,315€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 961,551 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gambas (kg)fraiche | kg | 0,750 | 14,243 | 10,682 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 5,451 | 0,136 |
| Pâte à raviole | ||||
| Pâte Won Ton | Poche | 0,500 | 1,456 | 0,000 |
| Fonds de crustacés | ||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 5,451 | 0,218 |
| Etrilles | kg | 0,250 | 5,919 | 1,480 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 1,846 | 0,046 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 1,604 | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,050 | 0,823 | 0,041 |
| Ail | kg | 0,010 | 4,853 | 0,049 |
| Fumet de poisson | l | 0,020 | 16,484 | 0,330 |
| Farine | kg | 0,010 | 1,208 | 0,012 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Liaison de la sauce | ||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 5,451 | 0,218 |
| Tomates séchées | ||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 5,451 | 0,136 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 1,477 | 0,295 |
| Brunoise de poivrons | ||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 5,451 | 0,218 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 | 4,030 | 1,209 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 3,587 | 1,076 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 3,070 | 0,921 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Persil plat | bottes | 0,125 | 1,087 | 0,136 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Décortiquer les gambas; Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds de crustacés. Préparer le bouquet garni. |
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| Marquer en cuisson le fonds de crustac??Â?s Suer les légumes, ajouter les carapaces. Déglacer, ajouter la taomate e tle fumet. Cuire à frémissement. |
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| Pr??Â?parer les tomates s??Â?ch??Â?es Monder, épépiner et détailler les pétales. Assaisonner et cuire au four à 100°C. |
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| Pr??Â?parer la brunoise de poivrons Détailler les poivrons en brunoise. Sauter à l'huile d'olives, assaisonner, réserver. |
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| Sauter les gambas Sauter les gambas à l'huile d'olives. |
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| Monter les ravioles Garnir le carré de pâte à nouille de brunoise et d'une gambas. Souder, réserver. |
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| Terminer la sauce crustac??Â?s Passer au chinois, réduire, lier, assaisonner et mettre à point. |
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| Pocher les ravioles Dans une grande quantité d'eau salée, pocher. |
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| Dresser Dresser les ravioles sur la sauce dans une assiette creuse. |