Fiche technique de fabrication N°4826
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,546 €
Prix de revient TTC Total :
26,183€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 040,591 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Magret de canard séché |
pieces |
0,500 |
27,958 |
13,979 |
Jus tranché à l'estragon |
Fond de veau brun clair |
l |
0,500 |
12,555 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,010 |
6,853 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,025 |
1,846 |
0,000 |
|
Estragon |
Botte |
0,125 |
1,213 |
0,000 |
|
ARMAGNAC |
cl |
0,040 |
9,756 |
0,000 |
|
Huile d'olives |
l |
0,025 |
5,451 |
0,000 |
Pommes sarladaises |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
0,464 |
0,464 |
|
Graisse de canard |
kg |
0,050 |
4,163 |
0,208 |
|
Persil plat |
bottes |
0,025 |
1,087 |
0,027 |
Quelques cèpes |
Echalotes |
kg |
0,025 |
1,846 |
0,046 |
|
Graisse de canard |
kg |
0,025 |
4,163 |
0,104 |
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Persil plat |
bottes |
0,025 |
1,087 |
0,027 |
|
Ail |
kg |
0,025 |
4,853 |
0,121 |
|
Cêpes morceaux |
kg |
0,500 |
8,271 |
4,136 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??Â?prations pr??Â?liminaires sales Parer les magrets de canard.
Laver, éplucher et laver les légumes. |
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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.
Détailler les cèpes si nécessaire, émincer les pommes de terre. |
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R??Â?aliser la sauce ?? l'estragon Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter fonds de veau, réduire.
Passer au chinois, émulsionner à l'huile d'olive à l'envoi. |
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Sauter les c??¨pes Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé, les échalotes ciselées.
Assaisonner, ajouter le persil haché. |
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Sauter les pommes sarladaises Emincer les pommes de terre.
Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.
Ajouter du persil haché. |
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Sauter les magrets Sauter les magrets. |
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Dresser Dresser sur plat les garnitures et les magrets.
Dresser la sauce en saucière. |
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