Fiche technique de fabrication N°4825
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,764 €
Prix de revient TTC Total :
4,584€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
666,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,038 | 5,451 | 0,204 |
| Gros oignons | kg | 0,113 | 1,108 | 0,125 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,113 | 4,030 | 0,453 |
| Poivrons rouges | kg | 0,113 | 3,587 | 0,404 |
| Poivrons verts | kg | 0,113 | 3,070 | 0,345 |
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 1,477 | 0,443 |
| Jambon vendéen | kg | 0,150 | 8,483 | 1,272 |
| Ail | kg | 0,015 | 4,853 | 0,073 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,127 | 0,381 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,188 | 1,213 | 0,227 |
| Tuile tomate | ||||
| Sucre glace | kg | 0,015 | 2,378 | 0,000 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,075 | 8,234 | 0,618 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
|||
| Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur. Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni. |
|||
| Marque en cuisson la compot??Â?e de l??Â?gumes Compoter les légumes à feu doux à couvert. |
|||
| R??Â?aliser les tuiles ?? la tomate Réduire la moitié du jus et les pépins de tomate. Passer au chinois, ajouter &0% du poids de sucre glace. Cuire à nouveau. |
|||
| R??Â?aliser et s??Â?cher les tuiles ?? la tomate Etaler les disques sur la tapis de cuisson. Laisser sécher au dessus du fourneau. Laisser cristalliser. |
|||
| Terminer le piperade Battre les oeufs, verser sur la compotée. Cuire les oeufs brouillés. |
|||
| Dressage Dresser en verrine. |