Fiche technique de fabrication N°4823
Pour
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
8,019 €
Prix de revient TTC Total :
32,078€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 282,583 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
BASE
Beurre
kg
0,035
6,853
0,240
Morilles Lyophilisées
kg
0,150
152,975
22,946
Farine
kg
0,030
1,208
0,036
Suprême de poulet
kg
0,625
7,913
4,946
SAUCE
Echalotes
kg
0,050
1,846
0,000
Crème liquide
l
0,150
2,679
0,000
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0,013
13,715
0,000
VIN JAUNE AOC
Bouteille
0,075
3,398
0,000
FINITION
Cerfeuil
Botte
0,250
1,213
0,303
GARNITURE
Crème liquide
l
0,325
2,679
0,871
Oeufs (entiers)
Pièce
2,500
0,127
0,318
Blettes
Pièce
0,500
2,996
1,498
Progression
Réa.
Sur.
1
Base
Parer les suprêmes. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace.
00:10:00
2
Cuisson Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson
00:25:00
3
Sauce Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point
00:15:00
4
Garniture Morilles Faire sauter les morilles au beurre, assaisonner,réserver au chaud.
00:10:00
5
Garniture Gratin Eplucher , rincer les blettes, les blanchir à l'anglaise, rafraîchir, réserver.
00:15:00
Faire infuser la crème avec l'ail et le thym, disposer les blettes dans un plat beurré, aillé, lier la crème réduite avec les oeufs et verser l'appareil sur les blettes, gratiner au four.
00:20:00