Légumes aux vapeurs d'agrumes

 

Fiche technique de fabrication N°4819

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,353 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 827,626 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,000 0,823 0,000
Navets longs kg 0,000 2,163 0,000
Courgettes kg 0,000 1,477 0,000
Panais kg 0,000 2,384 0,000
Aromates
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Oranges (pièce) Pièce 0,000 2,743 0,000
Clémentine kg 0,000 1,983 0,000
MUSCATmoelleux Bouteille 0,000 0,452 0,000
GRAND MARNIER rouge cl 0,000 21,278 0,000
Finition
Sucre en poudre kg 0,000 0,845 0,000
Beurre kg 0,000 6,853 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Eplucher,  laver, parer tous les légumes et les tailler en bâtonnets de 6cm X 1 cm

00:40:00
2

Aromates

Mettre en poche cuisson sous vide avec les zestes et le jus des oranges et des clémentines, assaisonner et ajouter le vin doux et le Gd Marnier.

Cuire sous vide

00:30:00
3

Finition

S'assuer de la cuisson des légumes puis glacer à blanc en ajoutant le sucre et le beurre, réduire le jus de cuisson et napper à l'envoi.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation