Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots

 

Fiche technique de fabrication N°4818

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,862 €
Prix de revient TTC Total : 175,029€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 896,589 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Foie gras
Sel fin (kg) kg 0,029 0,385 0,011
Foie gras de canard frais kg 2,880 40,618 116,980
Poivre blanc kg 0,011 21,046 0,227
Lait l 0,540 0,522 0,282
chutney
Cannelle bâtons Flacon 0,900 10,535 0,000
Cassonade kg 0,252 2,238 0,000
MUSCATmoelleux Bouteille 0,360 0,452 0,000
Huile de tournesol l 0,072 1,660 0,000
Echalotes kg 0,180 1,846 0,000
Pommes reinette kg 1,800 3,408 0,000
Vinaigre de cidre L 0,180 2,627 0,000
Abricots secs kg 0,648 7,978 0,000
Poires conférence kg 1,260 1,888 0,000
MUSCATmoelleux Bouteille 0,900 0,452 0,407
Eau L 0,360 1,223 0,440
Sucre en poudre kg 0,180 0,845 0,152
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 28,800 0,365 10,523
Pulpe de mangues L 0,720 7,346 5,289
Mangue Pièce 0,900 4,721 4,249
Pain d'épice piece 0,720 1,836 1,322
Beurre kg 0,180 6,853 1,234
Mesclun kg 0,360 8,968 3,228
Vinaigre de cidre L 0,180 2,627 0,473
Huile de noisettes 1/2 l 0,540 9,993 5,396
  Progression Réa. Sur.
1

Foie gras

Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie

00:25:00
2

Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver.

00:25:00
3

Gel??e de mangue

Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise.

Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir

00:20:00
4

D??cors finitions

Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné.

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