Fiche technique de fabrication N°4817
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,185 €
Prix de revient TTC Total :
47,392€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 130,653 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Morue | kg | 1,000 | 11,784 | 11,784 |
| Gros oignons | kg | 0,600 | 1,108 | 0,665 |
| Ail | kg | 0,200 | 4,853 | 0,971 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Persil plat | bottes | 0,400 | 1,087 | 0,435 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 4,000 | 3,777 | 15,108 |
| Piments oiseaux | boite | 0,020 | 6,458 | 0,129 |
| ff | ||||
| Farine | kg | 1,000 | 1,208 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 0,044 | 0,285 | 0,000 |
| Eau | L | 0,800 | 1,223 | 0,000 |
| coulis chicorée | ||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 4,000 | 3,777 | 15,108 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| La veille Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum. |
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| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons, l'ail, effeuiller le thym, hacher le persil, zester les citrons et prélever le jus. |
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| Pocher la morue Immerger la morue dans de l'eau froide, porter à ébullition, cuire quelques instants. Egoutter, rafraîchir, désarrêter, émietter et piler. Ajouter les assaisonnements. |
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| R??aliser la p??te ? beignets Réunir la farine, la levure. Délayer avec l'oeuf et l'eau. Incorporer la morue assaisonnée. Laisser reposer 30 minutes. |
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| Frire les accras Frire les accras à l'envoi. Décorer de petits quartiers de citrons verts et de persil. |