Fiche technique de fabrication N°4808
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,713 €
Prix de revient TTC Total :
21,708€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,232 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce |
| Filets de merlan |
kg |
0,800 |
9,147 |
7,318 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,001 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,667 |
3,429 |
9,144 |
|
| Crème liquide |
l |
0,333 |
2,679 |
0,893 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
| Garniture |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,001 |
|
| Poireaux |
kg |
0,800 |
1,561 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,533 |
0,823 |
0,000 |
|
| Choux fleurs |
kg |
0,667 |
1,888 |
0,000 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,200 |
2,057 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,067 |
6,853 |
0,000 |
| Sauce |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,001 |
|
| Huile de Colza |
L |
0,160 |
1,556 |
0,249 |
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| Vinaigre de cidre |
L |
0,005 |
2,627 |
0,014 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce Mousseline de poisson |
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Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures |
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Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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R??aliser la sauce |
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Réaliser une vinaigrette à la coriandre |
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Dressage |
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A votre convenance |
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