Fiche technique de fabrication N°4808
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,962 €
Prix de revient TTC Total :
31,692€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,232 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce |
| Filets de merlan |
kg |
0,800 |
26,647 |
21,318 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,690 |
0,001 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,667 |
0,289 |
0,771 |
|
| Crème liquide |
l |
0,333 |
3,919 |
1,306 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
7,607 |
0,304 |
| Garniture |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,690 |
0,001 |
|
| Poireaux |
kg |
0,800 |
3,490 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,533 |
1,741 |
0,000 |
|
| Choux fleurs |
kg |
0,667 |
3,840 |
0,000 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,200 |
3,490 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,067 |
7,607 |
0,000 |
| Sauce |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,690 |
0,001 |
|
| Huile de Colza |
L |
0,160 |
3,034 |
0,485 |
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| Vinaigre de cidre |
L |
0,005 |
3,649 |
0,019 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce Mousseline de poisson |
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Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures |
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Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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R??aliser la sauce |
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Réaliser une vinaigrette à la coriandre |
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Dressage |
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A votre convenance |
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