Fiche technique de fabrication N°4807
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,799 €
Prix de revient TTC Total :
2,799€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
793,325 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Pâte feuilletée indiv |
kg |
0,250 |
1,952 |
0,488 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,125 |
0,133 |
0,017 |
Farce |
Blanc de dinde |
kg |
0,063 |
7,913 |
0,000 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,250 |
3,429 |
0,000 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,000 |
|
Crème liquide |
l |
0,044 |
2,679 |
0,000 |
Garniture |
Pistaches |
kg |
0,006 |
36,958 |
0,231 |
|
Persil plat |
bottes |
0,063 |
1,087 |
0,068 |
|
Noisettes entières |
kg |
0,005 |
13,836 |
0,069 |
Sauce |
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,001 |
|
Ail |
kg |
0,000 |
4,853 |
0,001 |
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Echalotes |
kg |
0,004 |
1,846 |
0,007 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,015 |
4,568 |
0,069 |
|
Beurre |
kg |
0,004 |
6,853 |
0,026 |
|
Fond de veau brun |
l |
0,038 |
9,411 |
0,353 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce mousseline de volaille |
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Réaliser la farce mousseline en mixant la chair de dinde avec les blancs et la crème. |
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Ajouter les éléments de la garniture |
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Réaliser le montage de la tourte |
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Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes puis baisser le four à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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Sauce aux chanterelles |
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Sauter les chanterelles au beurre. |
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Ajouter les échalotes ciselées, l'ail et laisser suer quelques minutes.
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Déglacer au vin blanc et laisser réduire |
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Ajouter le fond brun lié et réduire de moitié |
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Rectifier la consistance et l'assaisonnement. |
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Dressage |
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Couper la tourte en part. Décorer avec un cordon de sauce et éventuellement une petite garniture. |
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