Fiche technique de fabrication N°4806
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Prix de revient TTC par unité :
2,053 €
Prix de revient TTC Total :
8,211€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 072,345 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crêpes | ||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,000 | 21,044 | 0,008 |
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 1,208 | 0,121 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 0,127 | 0,152 |
| Lait | l | 0,200 | 0,522 | 0,104 |
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Fruits de mer | ||||
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 3,693 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,846 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,087 | 0,000 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,100 | 6,267 | 0,000 |
| Epinards | ||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,000 | 21,044 | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,032 | 6,853 | 0,219 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,400 | 6,119 | 2,448 |
| Ail | kg | 0,008 | 4,853 | 0,039 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 6,235 | 0,010 |
| Champignons | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,568 | 0,548 |
| Velouté | ||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,000 | 21,044 | 0,008 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,280 | 1,648 | 0,462 |
| Farine T 55 | kg | 0,024 | 1,208 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,024 | 6,853 | 0,164 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 2,679 | 0,107 |
| Décor | ||||
| Mâche | Bqte | 0,400 | 2,089 | 0,836 |
| Tomates cerise | kg | 0,080 | 4,769 | 0,382 |
| Ciboulette | Botte | 0,120 | 1,066 | 0,128 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte à crêpes |
|
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| 1.1 | Réaliser et sauter les crêpes. |
00:10:00 |
00:25:00 |
Fruits de mer |
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| 1.2 | Gratter et laver les moules. |
00:10:00 |
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| 1.3 | Cuire façon marinière. Décoquiller les moules et réserver le jus de cuisson pour le velouté. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 1.4 | Décongeler les fruits de mer dans la marinière. |
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00:10:00 |
Epinards |
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| 1.5 | Trier, équeuter et laver les épinards |
00:15:00 |
|
| 1.6 | Sauter au beurre, ail, sel et poivre. |
00:10:00 |
00:10:00 |
Champignons |
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| 1.7 | Laver et escaloper les champignons. Cuire à blanc. Réserver la cuisson pour le velouté. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Velouté |
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| 1.8 | Confectionner un roux blanc, ajouter la cuisson des moules, des champignons et le velouté de crustacés. Assaisonner +curry |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 1.9 | Finition et dressage |
00:15:00 |
|
| Préparer la mâche et les tomates cerises. | |||
| Dresser un nid de mâche avec 1/2 tomates cerises. | |||
| Garnir les crêpes avec les épinards égouttés, puis les champignons et les moules et fruits de mer. | |||
| Napper de velouté et fermer l'aumonière avec un brin de ciboulette. La disposer bien chaude au centre de l'assiette. |