Fiche technique de fabrication N°4800
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Prix de revient TTC par unité :
7,758 €
Prix de revient TTC Total :
7,758€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 058,328 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,180 | 23,048 | 4,149 |
| Huile d'olives | l | 0,005 | 5,774 | 0,029 |
| Beurre | kg | 0,006 | 7,660 | 0,046 |
| Sauce moutarde | ||||
| Echalotes | kg | 0,007 | 3,313 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,070 | 9,264 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,003 | 2,119 | 0,000 |
| Poireaux | ||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,946 | 0,395 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,622 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,008 | 7,660 | 0,061 |
| Fond de veau brun clair | l | 0,015 | 12,555 | 0,188 |
| Frites | ||||
| Cantal Doux | kg | 0,080 | 22,797 | 1,824 |
| Farine | kg | 0,020 | 1,223 | 0,024 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,309 | 0,124 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 1,513 | 0,015 |
| Chapelure | kg | 0,035 | 3,416 | 0,120 |
| Dressage | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,055 | 0,106 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer le contrefilet et détailler en pavés de 150 g, sauter au beurre à la cuisson demandée. Réaliser une sauce brune à la moutarde par déglaçage. |
00:15:00 | |
| 2 | Poireaux Tailler des tronçons de 6 cm dans le blanc de poireau( 2 par pers), les ranger sous vide, assaisonner et cuire sous vide. Etuver au beurre et enrober de jus de veau. |
00:30:00 | |
| 3 | Frites Parer le cantal et détailler comme des pommes pont neuf, paner 2 fois à l'anglaise, réserver et frire juste avant envoi à 170°c. |
00:15:00 | |
| 4 | Dressage Dresser le pavé nappé de sauce moutarde, ajouter les garniture et agrémenter de cerfeuil en branche. |