Fiche technique de fabrication N°4800
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,672 €
Prix de revient TTC Total :
5,672€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 058,328 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,180 | 17,408 | 3,133 |
| Huile d'olives | l | 0,005 | 5,451 | 0,027 |
| Beurre | kg | 0,006 | 6,853 | 0,041 |
| Sauce moutarde | ||||
| Echalotes | kg | 0,007 | 1,846 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,070 | 9,264 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,003 | 2,119 | 0,000 |
| Poireaux | ||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 1,561 | 0,156 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,008 | 6,853 | 0,055 |
| Fond de veau brun clair | l | 0,015 | 12,555 | 0,188 |
| Frites | ||||
| Cantal Doux | kg | 0,080 | 13,969 | 1,118 |
| Farine | kg | 0,020 | 1,208 | 0,024 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,127 | 0,051 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 1,660 | 0,017 |
| Chapelure | kg | 0,035 | 2,087 | 0,073 |
| Dressage | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer le contrefilet et détailler en pavés de 150 g, sauter au beurre à la cuisson demandée. Réaliser une sauce brune à la moutarde par déglaçage. |
00:15:00 | |
| 2 | Poireaux Tailler des tronçons de 6 cm dans le blanc de poireau( 2 par pers), les ranger sous vide, assaisonner et cuire sous vide. Etuver au beurre et enrober de jus de veau. |
00:30:00 | |
| 3 | Frites Parer le cantal et détailler comme des pommes pont neuf, paner 2 fois à l'anglaise, réserver et frire juste avant envoi à 170°c. |
00:15:00 | |
| 4 | Dressage Dresser le pavé nappé de sauce moutarde, ajouter les garniture et agrémenter de cerfeuil en branche. |