Fiche technique de fabrication N°4797
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Prix de revient TTC par unité :
6,701 €
Prix de revient TTC Total :
53,606€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 174,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| P^tae à biscuit | ||||
| Farine | kg | 0,060 | 1,060 | 0,064 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,023 | 0,401 |
| Maïzena | Boite | 0,060 | 4,209 | 0,253 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,345 | 0,168 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,270 | 1,350 |
| Glaces | ||||
| Glace vanille2.4l | bac | 1,000 | 16,585 | 0,000 |
| sorbet fraise | L | 1,000 | 15,646 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,050 | 21,278 | 1,064 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,345 | 0,168 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 3,429 | 17,145 |
| Sucre en poudre | kg | 0,340 | 1,345 | 0,457 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | Réaliser le biscuit Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter la farine et la fécule. Monter les blancs en neige, incorporer à l'appareil. |
00:10:00 |
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| 3.2 | Cuire le biscuit Coucher l'appareil sur un silpat. Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 3.3 | Réaliser le sirop Porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir et ajouter l'alcool. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 3.4 | Chemiser de papier sulfurisé un moule à bûche. Placer le bicuit, puncher. Garnir de glace. Recouvrir de biscuit, puncher. Réserver à -18°C. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 3.5 | Casser, puis monter les blancs. Incorporer peu à peu 170g de sucre semoule. Serrer avec les 170g de sucre semoule restant, en deux fois. |
00:10:00 |
|
| 3.6 | Masquer l'omelette norvégienne Les blancs doivent être fermes, lisses et brillants. Masquer, lisser à la spatule. Décorer à la poche à douille. Réserver au froid négatif à -18°C. |
00:15:00 |
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| 3.7 | Décor Préparer quelques fruits frais pour décorer l'omelette, avant l'envoi en salle. Colorer l'omelette dans un four très chaud. Décorer de fruits frais. Envoyer. |
00:05:00 |