Fiche technique de fabrication N°4796
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Prix de revient TTC par unité :
7,086 €
Prix de revient TTC Total :
56,691€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 483,896 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un bavarois aux fruits de la passion et une mousse chocolat réalisés sur un un biscuit Dacquoise, entouré d'un biscuit Joconde imprimé, à base d'amandes également.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à Dacquoise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,350 | 0,068 |
| Amandes en poudre | kg | 0,135 | 11,320 | 1,528 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,289 | 1,445 |
| Sucre glace | kg | 0,150 | 1,420 | 0,213 |
| Pâte à décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,350 | 0,068 |
| Farine T 45 | kg | 0,017 | 1,012 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,017 | 13,120 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,289 | 1,445 |
| Sucre glace | kg | 0,025 | 1,420 | 0,213 |
| Beurre | kg | 0,025 | 7,607 | 0,000 |
| Pâte à biscuit | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,350 | 0,020 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 1,012 | 0,030 |
| Amandes en poudre | kg | 0,125 | 11,320 | 1,415 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,245 | 0,735 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,289 | 1,156 |
| Sucre glace | kg | 0,125 | 1,420 | 0,178 |
| Beurre | kg | 0,022 | 7,607 | 0,167 |
| Mousse chocolat | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,919 | 0,980 |
| Couverture noire | kg | 0,100 | 8,229 | 0,823 |
| Crème de cacao brun | bouteille | 0,030 | 7,788 | 0,234 |
| Mousse passion | ||||
| Crème liquide | l | 0,180 | 3,919 | 0,705 |
| Liqueur de pêches | cl | 0,050 | 6,418 | 0,321 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 2,000 | 21,088 | 42,176 |
| Sucre glace | kg | 0,010 | 1,420 | 0,014 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,120 | 9,256 | 1,111 |
| Glaçage | ||||
| Nappage blond | kg | 0,200 | 5,567 | 1,113 |
| Décor, finition | ||||
| Couverture noire | kg | 0,150 | 8,229 | 1,234 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte à décor. Faire fondre le beurre. Mélanger le blanc avec le sucre, la farine et le cacao. Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne. Réserver à -18°C. |
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| 302 | Réaliser le biscuit Joconde Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine. Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent. |
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| 303 | Cuire le biscuit Joconde. Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée. Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer. |
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| 304 | Réaliser l'appareil à bavarois. Chauffer un peu de pulpe de fruits de la passion. Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies. Monter la crème. Incorporer. |
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| 305 | Monter les bavarois Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé. Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C. |
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| 306 | Réaliser la mousse au chocolat Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème. Mélanger les deux préprations. Dresser dans le cercle de biscuit. |
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| 307 | Glacer les bavarois Chauffer le nappage, incorporer un peu de crème de cacao. Glacer le bavarois. Réserver à +3°C. |
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| 308 | Réaliser le biscuit dacquoise Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule. Incorporer la poudre d'amandes et de sucre glace. |
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| 309 | Dresser et cuire les biscuits dacquoise Dreser des disques de diamètre inférieur au cercle utilisé pour le montage. Sucrer au sucre glace, deux fois. Cuire au four à 100°C, pendant 45 minutes environ. |
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