Fiche technique de fabrication N°4792
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Prix de revient TTC par unité :
4,000 €
Prix de revient TTC Total :
160,018€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 124,783 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet mignon de porc | kg | 8,000 | 9,814 | 78,512 |
| Huile d'olives | l | 0,400 | 5,774 | 2,310 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,059 | 2,012 |
| Sauce agre-douce | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,059 | 2,012 |
| Miel | kg | 0,250 | 4,463 | 0,000 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,250 | 0,870 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 3,000 | 9,264 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,100 | 0,840 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,250 | 21,278 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 1,500 | 2,321 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Oranges (kg) | kg | 1,500 | 2,321 | 3,482 |
| Pamplemousses | Pièce | 5,000 | 0,897 | 4,485 |
| kumquat | kg | 0,750 | 8,440 | 6,330 |
| Pommes dauphine | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,059 | 1,509 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,241 | 2,410 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 1,625 | 3,250 |
| Cerfeuil | Botte | 2,500 | 1,055 | 2,638 |
| Ciboulette | Botte | 2,500 | 1,055 | 2,638 |
| Farine | kg | 0,300 | 1,223 | 0,367 |
| Soufflé de carottes | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,059 | 1,257 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 0,241 | 4,820 |
| Farine | kg | 0,125 | 1,223 | 0,153 |
| Carottes | kg | 2,500 | 1,530 | 3,825 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer le filet mignon de porc. Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes. |
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| Cuissons Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine. Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes. |
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| R??aliser les pommes Dauphine Réaliser la pâte à chou. Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis. Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre. |
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| R??aliser les pommes Dauphine Incorporer les herbes hachées. Frire à l'envoi. |
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| R??aliser les souffl??s de carottes Mixer la purée de carottes. Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes. Ajouter la purée de carottes. |
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| R??aliser les souffl??s de carottes Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil. Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable. Cuire au four à 160°C, au moment du service. |
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| Sauter les filets mignons de porc Rissoler à l'huile et au beurre les mignons de porc. Assaisonner. Terminer la cuisson au four en arrosant souvent. Laisser reposer. |
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| R??aliser la sauce aux agrumes Réaliser la gastrique: cuire le miel et le vinaigre. Incorporer le fonds de veau, laisser réduire d'un tiers. Ajouter des zestes d'agumes blanchis. Lier à la maïzena. |
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| Terminer la sauce aux agrumes Ajouter le Grand-Marnier, laisser réduire de nouveau. Passer au chinois, mettre à point. |
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| Pr??parer les garnitures Laver et mettre à confire les kunquats dans un sirop à 30°C. Lever les suprêmes d'agrumes. |
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| Dresser Remettre la viande à °65°C, glacer, détailler. Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés. Remettre la sauce à +63°C, réchauffer les suprêmes. |