Filet mignon de porc aux agrumes, pommes dauphine, soufflé de carottes

 

Fiche technique de fabrication N°4792

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,160 €
Prix de revient TTC Total : 166,407€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 124,783 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filet mignon de porc kg 8,000 11,078 88,624
Huile d'olives l 0,400 5,451 2,180
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Sauce agre-douce
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Miel kg 0,250 6,639 0,000
Vinaigre de cidre L 0,250 2,627 0,000
Fond de veau brun lié kg 3,000 9,264 0,000
Fécule de pomme de terre kg 0,100 1,022 0,000
GRAND MARNIER rouge cl 0,250 21,278 0,000
Oranges (kg) kg 1,500 2,743 0,000
Garniture
Oranges (kg) kg 1,500 2,743 4,115
Pamplemousses Pièce 5,000 1,361 6,805
kumquat kg 0,750 8,440 6,330
Pommes dauphine
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,127 1,270
Pommes de terre Bintje kg 2,000 1,002 2,004
Cerfeuil Botte 2,500 1,213 3,033
Ciboulette Botte 2,500 1,066 2,665
Farine kg 0,300 1,208 0,362
Soufflé de carottes
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Oeufs (entiers) Pièce 20,000 0,127 2,540
Farine kg 0,125 1,208 0,151
Carottes kg 2,500 0,823 2,058
  Progression Réa. Sur.

Pr??parations pr??liminaires sales

Parer le filet mignon de porc.

Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.

Cuissons

Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine.

Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes.

R??aliser les pommes Dauphine

Réaliser la pâte à chou.

Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis.

Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre.

R??aliser les pommes Dauphine

Incorporer les herbes hachées.

Frire à l'envoi.

R??aliser les souffl??s de carottes

Mixer la purée de carottes.

Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes.

Ajouter la purée de carottes.

R??aliser les souffl??s de carottes

Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil.

Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable.

Cuire au four à 160°C, au moment du service.

Sauter les filets mignons de porc

Rissoler à l'huile et au beurre les mignons de porc.

Assaisonner.

Terminer la cuisson au four en arrosant souvent.

Laisser reposer.

R??aliser la sauce aux agrumes

Réaliser la gastrique: cuire le miel et le vinaigre.

Incorporer le fonds de veau, laisser réduire d'un tiers.

Ajouter des zestes d'agumes blanchis. Lier à la maïzena.

Terminer la sauce aux agrumes

Ajouter le Grand-Marnier, laisser réduire de nouveau.

Passer au chinois, mettre à point.

Pr??parer les garnitures

Laver et mettre à confire les kunquats dans un sirop à 30°C.

Lever les suprêmes d'agrumes.

Dresser

Remettre la viande à °65°C, glacer, détailler.

Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés.

Remettre la sauce à +63°C, réchauffer les suprêmes.

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