Fiche technique de fabrication N°4788
Pour
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
2,271 €
Prix de revient TTC Total :
22,715€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,785 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Meringue italienne
Sucre en poudre
kg
0,200
0,845
0,169
Eau
L
0,100
1,223
0,122
Oeufs (blancs)
Pièce
4,000
3,429
13,716
Fromage blanc
Fromage blanc
kg
0,400
2,722
0,000
Citrons verts (kg)
kg
0,300
2,796
0,000
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
4,000
0,365
0,000
Crème UHT 15%
L
0,400
2,237
0,000
Coulis
Framboises congelées
kg
0,200
4,368
0,874
Sucre glace
kg
0,020
2,378
0,048
Garniture
Framboises congelées
kg
0,500
4,368
2,184
Décor et finition
Menthe fraîche
Botte
1,000
1,213
1,213
Nappage fraise
kg
0,100
1,055
0,106
Progression
Réa.
Sur.
1
Meringue Réaliser une meringue italienne et réserver.
2
Fromage blanc Réhydrater la gélatine et la faire fondre au micro ondes, y incorporer le fromage blanc égoutté et les zestes, refroidir jusqu'à la prise.
5
Coulis Réaliser un coulis de framboises.
4
D??cors et finitions Dresser le coulis en fond d'assiette, décercler la mousse, déposer les framboises, lustrer au nappage rouge et surmonter d'une cage en sucre cuit, agrémenter de menthe fraîche.
3
Assemblage Incorporer la crème fouettée puis la meringue froide, mouler en cercles et laisser prendre au froid