Fiche technique de fabrication N°4780
Pour
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Pommes façon tatin
Pommes Golden (kg)
kg
0,000
2,796
0,000
Beurre
kg
0,000
6,853
0,000
Sucre en poudre
kg
0,000
0,845
0,000
Citron
kg
0,000
1,688
0,000
Vanille gousses
Pièce
0,000
82,750
0,000
mousse caramel
Sucre en poudre
kg
0,000
0,845
0,000
Crème liquide
l
0,000
2,679
0,000
Beurre demi-sel
kg
0,000
6,014
0,000
Couverture lactée
kg
0,000
10,931
0,000
tuile dentelle
Beurre
kg
0,000
6,853
0,000
Sucre en poudre
kg
0,000
0,845
0,000
Glucose atomisé
kg
0,000
2,708
0,000
Farine
kg
0,000
1,208
0,000
sauce caramel
Beurre
kg
0,000
6,853
0,000
Sucre en poudre
kg
0,000
0,845
0,000
Pommes Granny
kg
0,000
2,638
0,000
Cidre brut
bouteille
0,000
1,794
0,000
Progression
Réa.
Sur.
1
Pomme fa?§on tatin Éplucher et couper les pommes en huit quartiers
Caramélier pommes dans sucre et beurre dans un sautoirAjouter le jus de citron et le caviar de vanille
enfourner à 175°C 15 à 20 mn
enlever le caramel exedentaire
ranger les quartiers au fond des cercles à bavarois
2
Mousse caramel Faire un caramel avec le sucre bien coloré Décuire à la crème liquide 0.15 Porter à ebullition et ajouter le beurre demi sel ajouter la couverture dans le caramel encore chaud
Laisser refroidir puis incorporer 0.300 de crème fouettée
Garnir 10 cercles et mettre en cellule
3
Tuile dentelle Faire fondre ensemble le beurre et le glucose ajoutr le sucre et la farine tamisée Mélanger vivement refroidir
Façonner des petites boules de pâtes et poser sur tapis en silicone Cuire à 200°C
4
Cramel de pomme au cidre Couper en morceaux sans éplucher ni épépiner les pommesCaraméliser les pommes avec le sucre et beurre .0.03 Décuire avec le cidre Réduire puis chinoiser en pressant Mixer avec le beurre 0.08