Fiche technique de fabrication N°4779
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,808 €
Prix de revient TTC Total :
46,461€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 838,772 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Huile d'olives | l | 0,024 | 5,451 | 0,131 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,385 | 0,002 |
| Filet mignon de veau | kg | 1,200 | 31,123 | 37,348 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,108 | 0,000 |
| Os de veau | kg | 0,600 | 1,583 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 5,451 | 0,131 |
| Miel | kg | 0,060 | 6,639 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,048 | 3,157 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,048 | 4,853 | 0,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,004 | 6,308 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,016 | 1,328 | 0,000 |
| Eau | L | 2,000 | 1,223 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 1,477 | 1,182 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 5,451 | 0,436 |
| Aubergines | kg | 0,160 | 1,414 | 0,226 |
| Courgettes | kg | 0,240 | 1,477 | 0,354 |
| Basilic | Botte | 0,160 | 1,583 | 0,253 |
| Ail | kg | 0,016 | 4,853 | 0,078 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 18,463 | 0,739 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 0,464 | 0,186 |
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| Huile d'olives | l | 0,004 | 5,451 | 0,022 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer les filets et les ficeler.Saisir dans l'huile et beurre et finir la cuisson à basse température : 80°C jusqu'à atteindre 62 à 66°C à cœur. Détailler 3 médaillons par personne | |||
| Jus de tajine | |||
Concasser les os, colorer à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique, suer, ajouter le miel, caraméliser et déglacer au vinaigre. xéres |
|||
Ajouter le concentré, mouiller à l'eau et ajouter les épices, cuire au four à 150°C pendant 1.5 heures. Chinoiser et mettre au point |
|||
| Gratin Bayeldi Détailler tous les légumes en tranches épaisses,suer les oignons. Sauter les légumes individuellementsur papier sulfurisé, |
|||
ranger les légumes en alternant les couleurs, assaisonner, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de parmesan |
|||
| Pommes | |||
| Donner une forme cylindrique aux pommes épluchées, émincer finement et ranger en rosace entre 2 feuilles de film. | |||
| Précuire au micro ondes 1 mn et colorer au beurre clarifié avant de servir |