Fricassée de volaille aux cocques et safran

 

Fiche technique de fabrication N°4778

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 12,007 €
Prix de revient TTC Total : 288,174€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 890,564 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Cuisses de poulets pieces 24,000 9,284 222,816
Beurre kg 0,144 6,853 0,987
Oignons paille kg 0,240 0,443 0,106
Farine kg 0,144 1,208 0,174
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 2,400 13,715 32,916
Ail kg 0,048 4,853 0,233
Safran filaments poche 0,002 358,700 0,861
Crème liquide l 0,480 2,679 1,286
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 0,133 0,638
Ciboulette Botte 0,240 1,066 0,256
coque marinière
Coques kg 2,400 9,632 0,000
Echalotes kg 0,024 1,846 0,000
Gingembre kg 0,048 4,748 0,000
Curcuma kg 0,072 5,259 0,000
Courgette
Courgettes kg 1,920 1,477 2,836
riz pilaf
Oignons paille kg 0,120 0,443 0,053
Riz long kg 1,200 0,975 1,170
Huile de Colza L 0,048 1,556 0,075
  Progression Réa. Sur.
1

Coque marini?¨re

Dessabler les coques dans une eau salée 2 à 3 fois

Faire suer les echaltes et racines dans huile chaude sans coloration

ajouter les coques et vin blanc, cuire à couvert

débarrasser et concerver la cuisson marinière

2

Fricass??e

Flamber et désoser partiellement les cuisses

Raidir au beurre (ne pas colorer) ajouter les oignons ciselés suer

Singer et cuire le roux blanc, mouiller au fond blanc ajouter l'ail et le safran

 

Cuire à couvert au four 150°C 30 mn environ

Détendre le velouté avec la marinière

Réaliser une deuxième liaison avec la crème et jaunes d'oeufs

 

Ajouter les coque et les morceaux de poulet

3

courgettes tourn??es

Tourner et cuire à l'anglaise

4

Riz pilaf

Confectionner un riz pilaf

5

Dressage

dresser au centre de l'assiette riz en timbale ou moulé Décorer d'un branche de cerfeuil et ciboulette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation