Fiche technique de fabrication N°4772
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Prix de revient TTC par unité :
24,201 €
Prix de revient TTC Total :
193,607€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 724,912 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Biscuit Joconde |
Amandes en poudre |
kg |
0,100 |
8,071 |
0,807 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
0,845 |
0,013 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,030 |
1,583 |
0,047 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,127 |
0,381 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
3,429 |
10,287 |
|
Sucre glace |
kg |
0,100 |
2,378 |
0,238 |
|
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
Pâte à cigarettes |
Farine T 45 |
kg |
0,008 |
1,583 |
0,047 |
|
Cacao en poudre |
kg |
0,017 |
8,018 |
0,000 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
3,429 |
10,287 |
|
Sucre glace |
kg |
0,025 |
2,378 |
0,238 |
|
Beurre |
kg |
0,025 |
6,853 |
0,137 |
Bavarois |
Crème liquide |
l |
0,350 |
2,679 |
0,938 |
|
Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
4,000 |
21,088 |
84,352 |
|
Sucre glace |
kg |
0,020 |
2,378 |
0,048 |
|
Pulpe de poires |
l |
0,250 |
5,773 |
1,443 |
Glaçage |
Nappage blond |
kg |
0,200 |
3,412 |
0,682 |
Garniture |
Poires |
kg |
0,600 |
2,574 |
1,544 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
0,845 |
0,169 |
|
Eau |
L |
0,400 |
1,223 |
0,489 |
|
Citron |
kg |
1,000 |
1,688 |
1,688 |
|
Oranges (pièce) |
Pièce |
1,000 |
2,743 |
2,743 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
82,750 |
82,750 |
Sauce chocolat |
Crème liquide |
l |
0,100 |
2,679 |
0,268 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
0,845 |
0,068 |
|
Cacao en poudre |
kg |
0,050 |
8,018 |
0,401 |
|
Eau |
L |
0,250 |
1,223 |
0,306 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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R??aliser la p??te ? cigarette Faire fondre le beurre. Mélangerle blanc avec le sucre, la farine et le cacao.
Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne.
Réserver à -18°C. |
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R??aliser le biscuit Joconde Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine.
Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre.
Incorporer au mélange précédent. |
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Cuire le biscuit Joconde Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée.
Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer. |
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R??aliser l'apapreil ? bavarois Chauffer un peu de pulpe de poire.
Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies.
Monter la crème. Incorporer. |
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Monter les bavarois Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé.
Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C. |
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Pocher les poires Réaliser le sirop parfumé.
Eplucher, citronner et pocher les poires.
Emincer les poires et caraméliser au sucre glace. |
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Glacer les bavarois Chauffer le nappage, incorporer un peu d'alcool de poire.
Glacer le bavarois. Réserver à +3°C. |
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R??aliser la sauce chocolat Réunir l'eau, le cacao et s sucre.
Porter à ébullition, ajouter la crème. |
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