Assiette nordique

 

Fiche technique de fabrication N°4770

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,777 €
Prix de revient TTC Total : 38,213€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 562,109 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des opissons fumés émincés et servis avec une sauce Chantilly à l'aneth et citron vert, une crème au raifort et quelques blinis.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Citron kg 4,000 1,688 6,752
Mesclun kg 0,300 8,968 2,690
Truite fumée kg 0,300 29,044 8,713
Anguille fumée piéces 0,400 7,913 3,165
Saumon fumé non tranché kg 0,400 29,487 11,795
Chantilly citron aneth
Crème liquide l 0,400 2,679 0,000
Aneth Botte 0,250 1,213 0,000
Raifort kg 0,030 7,174 0,000
Citron kg 1,000 1,688 6,752
Blinis
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Farine kg 0,400 1,208 0,483
Lait l 0,400 0,522 0,209
Levure de bière cubes kg 0,025 2,009 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,127 0,381
Sucre en poudre kg 0,010 0,845 0,008
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
  Progression Réa. Sur.

R??aliser le blinis

Délayer la levure dans le lait tiède.

Réunir la farine, le sel et le sucre.

Ajouter les oeufs au centre, puis le lait.

Couvrir et laisser fermenter en étuve.

R??aliser les cr?¨mes fouett??es

Monter une crème fouettée, assaisonner, ajouter du jus de citron et de l'aneth hachée.

Monter une crème fouettée, assaisonner et incorporer du raifort.

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