Fiche technique de fabrication N°4767
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Prix de revient TTC par unité :
4,550 €
Prix de revient TTC Total :
4,550€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 993,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Potage aux lentilles | ||||
| Ail | kg | 0,006 | 4,853 | 0,029 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,108 | 0,044 |
| Carottes | kg | 0,040 | 0,823 | 0,033 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,030 | 4,219 | 0,127 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 1,660 | 0,100 |
| Lentilles | kg | 0,080 | 1,771 | 0,142 |
| Crème liquide | l | 0,060 | 2,679 | 0,161 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Poisson et légumes secs | ||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 1,108 | 0,044 |
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 1,013 | 0,000 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 | 4,030 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 3,587 | 0,000 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 3,070 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 5,451 | 0,000 |
| Figues sèches | kg | 0,030 | 5,486 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Semoule au lait riche en fibres | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 12,388 | 0,124 |
| Beurre | kg | 0,010 | 6,853 | 0,069 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Lait écrémé en poudre | kg | 0,020 | 4,167 | 0,083 |
| Lait | l | 0,200 | 0,522 | 0,104 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Farine | kg | 0,120 | 1,208 | 0,145 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,200 | 6,108 | 1,222 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Marquer en cuisson le potage Eplucher et laver les légumes. Tailler en brunoise les carottes et oignons. Détailler les lardons. Préparer le bouquet garni. |
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| Marquer en cuisson le potage Faire suer à l'huile les lardons, ajouter les légumes. Mouiller à l'eau froide, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée. Ecumer et cuire doucement pendant 40 minutes environ. |
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| R??aliser le clafoutis Préchauffer le four à 180°C. Déposer les pruneaux dénoyautés dans un plat beurré. |
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| R??aliser le clafoutis Mélanger la farine, le sucre, l'oeuf et le lait. Incorporer le lait en poudre et la vanille. Verser le mélange sur les pruneaux. |
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| Cuire le clafoutis Cuire le clafoutis au four à 180°C endant 30 minutes environ. Refroidir en cellule à +3°C. Le clafoutis se sert dans son plat de cuisson. |
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| R??aliser le bl?? foresti?¨re Cuire le blé à l'anglaise. Tailler les légumes en brunoise. Préparer le bouquet garni. |
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| R??aliser le bl?? foresti?¨re Faire suer à l'huile les légumes, ajouter le blé cuit. Assaisonner. Maintenir à +63°C. |
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| Cuire sauter la c?´te de porc Parer la côte. Cuire la côte sautée. Maintenir à +63°C. |
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| Passer le potage Retirer les lardons et passer le potage au mixer. Passer au chinois à sauce. Mettre à point le potage: couleur, texture, goût. Maintenir à +63°C. |